Mùa Trung Thu qua lâu rồi, Tết chẳng đến chân rồi còn gì, thế mà hôm nay mình lại giở giói muốn viết về bánh dẻo. Chẳng là vì hôm trước ngồi lục lọi lại ổ cứng laptop, mình tìm lại được một folder ảnh ngày xưa cũ, cái hồi còn trẻ trung đi tình nguyện khắp nơi. Và trong một chương trình tình nguyện rất lâu rồi, mình đã rất rất may mắn là được vào học làm bánh trong cái xưởng bánh gia truyền nức tiếng nhất nhì cái đất Hà Thành này.
Hồi học đại học, thú thực thì mình học rất ít mà toàn ham chơi bay bổng ở bên ngoài, đi tham gia rồi thành lập đội nhóm nhảy nhót, xong còn đi tình nguyện hết chương trình này đến chương trình khác. Mình thích chương trình tình nguyện của tổ chức đó cũng lâu rồi, mà mãi đến năm 3 mới đăng ký kịp. Thủ tục thì cũng rườm rà lắm: nộp hồ sơ, xong còn phỏng vấn, xong rồi phải hoàn thành một khóa đào tạo ngắn nữa.
Nhớ lại cái hôm phỏng vấn, mình căng thẳng lắm vì lần đầu tiên đi xin làm tình nguyện mà cứ như đi xin việc. Trước nay xin ở đâu cũng được luôn cơ mà! Hồi ấy, mình nộp vào nhóm bánh nướng bánh dẻo trung thu, tức là nếu vào nhóm này thì sẽ hướng dẫn quan khách, tây ta, lớn bé đủ cả, làm bánh dẻo bánh nướng trong chương trình kéo dài độ vài ngày.
Số là hôm ấy mình biết chỉ tiêu nhóm này được có khoảng 5 người thôi, ấy vậy mà vào phòng phỏng vấn có tận mười mấy người, trong lòng chỉ biết khóc thầm là không biết mình có qua được không đây. Chị quản lý nhóm ẩm thực năm ấy, đưa cả lũ vào một gian nhà cổ, sắp xếp chỗ ngồi, rồi mời mọi người tự xung phong “thuyết trình” về hiểu biết các món ăn truyền thống mùa trung thu. Thấy ai cũng có vẻ ngại ngùng, mình đánh liều xin phát biểu đầu tiên, trong đầu chỉ nghĩ là được thì được rớt thì rớt, thà làm trước còn hơn ngồi run lúc sau. Chắc thấy thái độ có vẻ hùng hổ, cộng với được phát biểu đầu tiên nên chém gió hết phần thiên hạ, thành ra cuối cùng cũng lại được chọn vào nhóm. Yay!
Vượt qua “vòng loại” mới là vượt qua thử thách đầu tiên, mình có ngờ đâu là ngay sau đấy là cả một chặng đường dài thử thách khó hơn nhiều. Với một đứa chỉ mới tập tọe làm bánh, ra được thành phẩm mấy cái bánh gato xẹp lép và cứng như cookie, thì bánh nướng bánh dẻo là cái cái gì đó “xa xỉ phẩm” lắm. Nhưng được cái tính mình thích học, thích để ý từng tí tẹo một, nên khi được chị quản lý ra “chỉ thị” phải đi “thực địa” ở một xưởng bánh nổi tiếng Hà Nội thì lấy làm hạnh phúc, nhưng cũng lo lắng lắm, bụng bấm dạ là nhớ hôm đó phải chuẩn bị máy ảnh sạc pin thật đầy, nhớ phải mang thẻ nhớ, phải mang sổ bút giấy này nọ, nọ kia.
Tập Làm Bánh Nướng
Xưởng bánh nổi tiếng đó cũng nhỏ thôi, nằm trong một con ngõ cũng tí hon giữa lòng Hà Nội, mà phải được mọi người dắt vào chứ mình chịu thôi, chẳng nhớ nổi đường. Người làm bánh hầu hết là người nhà, con cháu trong nhà, chứ chẳng thấy thuê người ngoài. Có lẽ vì vậy nên bí kíp “gia truyền” vẫn giữ được bao nhiêu năm nay chăng?
Ở đó mình quen H.
H là cháu trai trong nhà, được truyền hết “bí kíp” nhà nghề, và là người chỉ dạy cho bọn mình, cũng như làm cùng bọn mình trong suốt chương trình. Bạn ấy bằng tuổi mình, nên về sau mấy đứa chơi với nhau cũng vui lắm.
Bột chuẩn bị được nhào bằng tay
H giới thiệu qua cho bọn mình về xưởng bánh, về công năng của từng loại máy móc, về các công đoạn làm bánh. Chủ yếu mình thấy xưởng ở đây vẫn nhào bột bằng tay, và chỉ dùng máy ở một số bước vì lượng bột quá lớn, nhào tay đến khi mịn thì sẽ bị lâu. Tại sao lại phải nhào bột bằng tay thì theo như mình quan sát được, có lẽ là để cảm nhận độ bột tốt hơn. Mình thấy H thường xuyên cảm nhận độ mềm của bột bằng tay nên về sau cũng cũng học đòi bắt chước, dẫn đến việc bây giờ khi cần trộn bột bánh dẻo, mình chẳng phải theo công thức nào cả mà cứ chạm mặt bột đến độ mềm mà mình ghi nhớ, là chắc chắn bánh dù để lâu vẫn mềm, mà đóng bánh thì vẫn nét.
Máy trộn bột bánh dẻo
H, nói chung, chỉ hướng dẫn cho bọn mình cách vê bột sao cho mịn, làm sao bọc nhân được kín, và cách đóng bánh sao cho đẹp mà thôi. 3 bước tưởng chừng là đơn giản, nhưng buổi hôm ấy mình học được nhiều hơn mình mong đợi rất nhiều, từ những gì quan sát được. Mình cảm nhận được bột bánh thế nào là vừa độ, mình biết cách vê bánh sao cho mịn, và mình biết cách đóng bánh cực nhanh và cực nét. Bánh dẻo mình được học, chỉ là bánh dẻo nhân đậu xanh thôi, nhưng nhân bánh mềm mại và dễ ăn vô cùng, kết hợp với vỏ bánh cũng mềm mại không kém, thành thử cảm giác nhai trong miệng vô cùng nhẹ nhàng chứ không bị nặng nhọc như các loại bánh trung thu bán sẵn của các hãng lớn. Có lẽ vì vậy mà cửa hàng nhỏ này vẫn giữ được danh tiếng trong hàng chục năm chăng?
Ngoài việc học về kỹ thuật đóng bánh, điều mình trân trọng nhất trong mấy buổi học ngắn tại đây là việc mình được nhìn một xưởng bánh gia truyền làm hoàn thiện từ đầu đến cuối một sản phẩm. Cách làm ở đây, theo đánh giá của mình, thì chẳng hề giống mấy công thức bánh trung thu đang ngập tràn trên mạng. Mình sẽ tổng hợp lại các bước làm cụ thể và giới thiệu ở kỳ sau, có lẽ là phải gần sát mùa bánh trung thu 2018 nhé các bạn.
Lại quay trở lại chuyện đóng bánh trung thu, mọi người hay ấn cả cục bột vào khuôn và nén thật là chặt đúng không? Cách mình được chỉ nhẹ nhàng cực kỳ, và nhanh lắm nhé. Đấy là bọn mình sẽ rắc một chút bột vào khuôn, đặt bánh vào, ấn nhẹ cho bánh dàn đều trong khuôn. Sau đó dùng ngón tay, ấn chặt từng phần của cạnh bánh một, và chốt lại là một cái ấn nhẹ cuối cùng cho bánh dàn lại đều trong khuôn là có thể gỡ ra rồi. Bằng cách này mình sẽ không bị mất sức tí nào, mà bánh lên vô cùng sắc cạnh.
Và chính ra, vì trong thời gian có vài ngày mà phải làm bánh “biểu diễn” và hướng dẫn quá nhiều du khách, mình thao tác nhanh và chính xác hơn hẳn. Mấy năm sau làm bánh nướng bánh dẻo ở nhà, dù làm nhiều để đem biếu hàng xóm bạn bè, nhờ những kỹ năng học được từ ngày ấy mà thấy nhàn tênh à.
Nhắc lại chuyện cũ vừa nhớ thời trẻ tự do bay bổng, vừa nhớ những đứa bạn cùng lứa năm đó. Mỗi đứa một phương, mỗi đứa một nghề nghiệp, chẳng còn gặp nhau nhiều nữa, nhưng chắc sẽ chẳng đứa nào quên những ngày thu năm ấy cùng nhau.
Hà Nội, 2017
**Vì trong bài sẽ có ảnh chụp tại xưởng, mình xin phép sẽ không nêu đích danh xưởng bánh nhé các bạn. Ảnh trong bài được chụp từ gần chục năm trước, khi ấy mình còn sử dụng máy ảnh du lịch thôi nên chất lượng có lẽ là không nuột nà lắm.
