Nghĩ cũng kì lạ, dù là tối mùa đông lạnh giá hay một trưa mùa hè oi nồng, mùa nào thịt kho trứng cũng có thể xuất hiện trong mâm cơm như một lẽ đương nhiên.
Nguyên Liệu Làm Thịt Kho Trứng
Buổi sáng đi chợ chẳng cần vòng vo nhiều, ghé vào quầy thịt lợn, chọn cho mình miếng ba chỉ tươi ngon nhất. Nhìn sơ qua bằng mắt là đã có thể nhận ra miếng thịt tươi. Màu đỏ tươi không thể lẫn vào đâu được, ấn tay vào thấy như nẩy cả tay, ấy là thịt chất lượng.
Miếng ba chỉ thì ra dáng ba chỉ, mỡ và nạc quyện vào nhau tạo thành một hình khối hài hòa. Nói người bán hàng thái một miếng vuông vức khoảng 500gr là có thể ung dung tan chợ. Đi chợ mua nguyên liệu cho thịt kho trứng chỉ có thế thôi, bởi những nguyên liệu khác đã có sẵn trong bếp cả rồi: nào trứng gà, nào hành khô, rồi thì nước mắm, đường, muối, hạt tiêu.
Phần làm nên màu cánh gián ưa mắt của món ăn là nước hàng thì cũng đã được chuẩn bị từ trước. Nhân một ngày rảnh rỗi, lấy đường có sẵn trong nhà, thêm một ít nước cho ướt rồi chưng trên bếp. Đường bắt đầu sôi thì để lửa nhỏ liu riu, thỉnh thoảng lắc nhẹ nồi cho đều lửa rồi chờ đợi.
Khi đường dần chuyển sang màu đỏ đen thì thêm ba thìa nước ngay tắp lự cách thật khéo để tránh bắn nước đường đang sôi rồi từ từ cho thêm nước để được hỗn hợp đồng nhất, ấy thế là đã được nước hàng tạo nên màu cánh gián chuẩn chỉ. Đợi nước nguội, để vào chai dùng dần. Màu đỏ nâu óng ánh của nước hàng như nét mộc mạc của bếp Việt không thể lẫn vào đâu được.
Với những nguyên liệu có sẵn trong căn bếp, cùng với miếng thịt ba chỉ ưng ý mới mua là hoàn thành khâu chuẩn bị cho món ăn mà nghĩ thôi cũng thấy xuýt xoa.
Cách Chế Biến Thịt Kho Trứng
“Dục tốc bất đạt” – để có được món ăn ngon cần có sự kiên trì của người nấu, với thịt kho trứng lại càng cần thêm nhiều.
Bước 1: Cẩn thận thái từng miếng thịt thành khối vuông cạnh 1,5cm. Người tỉ mỉ sẽ chần thịt qua nước sôi để cảm thấy an tâm về chất lượng thịt, vớt đi những phần bọt cùng thịt thừa. Thịt chỉ chần sơ để không mất đi độ ngọt mà lớp ngoài vẫn săn chắc, mịn màng.
Bước 2: Miếng thịt mềm đem ướp cùng hành củ đập dập thái khúc, gia vị, đường, thêm một ít nước mắm cho dậy mùi. Mùi của nước mắm – hương của ẩm thực Việt, đánh thức vị giác của người thưởng thức, làm nên linh hồn của món thịt kho.
Tùy khẩu vị của từng người mà tỉ lệ các gia vị cho vào món ăn cũng khác nhau. Người thích ngọt cho thêm một chút đường, người ưa đậm đà thì thêm ít nước mắm để ướp cho đậm thịt, người yêu thích vị tê đầu lưỡi có thể thêm cả hạt tiêu.
Nước hàng phải thêm một chút một, mỗi lần thêm đảo thịt cho thật đều, đến khi nào được màu cánh gián mới thôi.
Bước 3: Trong lúc chờ hương hành hăng hăng cùng nước mắm nồng, gia vị và nước hàng sóng sánh ngấm vào thịt, ta mang ba quả trứng gà ra luộc.
Đợi nước thật sôi, thả trứng vào cách nhẹ nhàng. Để có được trứng chín hoàn toàn, trứng cần được nằm trong nước sôi 14 phút. Trứng vớt ra được cho vào trong nước đá để trứng co lại, dễ dàng bóc vỏ.
Trứng bóc xong trắng ngần, mũm mĩm, thả vào chảo dầu đã sôi dần chuyển mình thành màu vàng nghệ rồi ngả nâu óng. Da trứng săn lại, nhăn nheo như đã trải qua hết những sóng gió cả cuộc đời.
Bước 4: Khi ấy cũng là lúc thịt đã ướp được hơn 20 phút, cho thêm trứng vào cùng thịt ướp thêm khoảng 15 phút nữa để tất cả đều đượm hương, đậm đà.
Thịt kho trứng là như vậy, thời gian ướp càng lâu, thịt cùng trứng càng ngấm gia vị, từ đó mà lớp hương cũng đậm đà hơn. Thế mới nói quá trình chuẩn bị cho chúng không quá khó khăn, chỉ cần một người nấu biết kiên nhẫn, còn lại, hãy để tự nhiên được làm phần việc của mình.
Bước 5: Chờ thịt ướp đậm hương, người nấu lại tiếp tục nhờ đến ngọn lửa cho món ăn của mình. Bắc nồi thịt cùng trứng lên bếp, đổ xâm xấp nước, đun lửa vừa, chớ có vội vàng đun lửa to mà hỏng việc. Nước sôi lại vặn lửa liu riu cho thịt vừa nhừ vừa ngấm.
Với sự nhào nặn của lửa, những nguyên liệu tan trong nước dần dà thấm sâu vào từng thớ thịt cùng trứng, tạo nên bản hòa ca đồng điệu, dịu êm.
Chưa bao giờ chữ “nhục” lại đáng được chờ đợi đến thế. Thịt kho đến “nhục” trở thành niềm vui của người nội trợ, của người thưởng thức, là tiêu chuẩn cho món thịt kho trứng ngon đúng điệu.
Sau nhiều lần thêm nước liên tục, nước thịt bây giờ đã ở dưới chân, óng ánh nét mỡ. Khẽ chọc đũa vào miếng thịt, cảm giác một tiếng “sụt” nhẹ nhàng, êm ái không chút cản trở, tắt bếp, rắc thêm một chút hạt tiêu, ấy là lúc món ăn đã hoàn thành.
Thịt Kho Trứng – Một Món Ăn Đa Nhiệm
Nấu xong một nồi thịt kho trứng, người đầu bếp có thể thở phào nhẹ nhõm, một bữa cơm dung dị đã gần như hoàn thành. Thịt kho trứng làm món chính, nấu thêm một nồi cơm trắng, cảm giác đã đủ đầy lắm rồi.
Mùi tám thơm mùa mới bay nghi ngút trong làn khói mờ đục, và vội miếng cơm bùi dẻo, cắn thêm một miếng thịt to, cảm thấy cả phong vị quê hương đang tan ra trong miệng. Cái ngọt dịu của tinh bột đi kèm vị ngọt êm của đường, vị cay của hạt tiêu cùng độ nồng của hành khô thấm đẫm trong miếng thịt chín thấu làm gắp cơm cứ lạc cả đi.
Vẫn là nước dùng thơm dịu đó nhưng bọc quanh quả trứng đã chín mềm lại đưa đến một cảm giác hoàn toàn khác. Cắn vào lớp lòng trắng đã sần sùi, dai dai, vị tanh của trứng được nước thịt chảy ra, ngấm vào mà dịu hẳn.
Một quả trứng mang đầy hương vị, nhai thật kĩ cùng cơm, từng miếng cơm cứ lần lượt theo nhau đi xuống dạ dày trong vô thức.
Mùa hè, luộc thêm một đĩa rau muống luộc là mâm cơm vẹn toàn. Chan một muôi canh nước luộc dầm sấu vào cơm. Cắn một miếng thịt kho ngầy ngậy, và thêm một miếng cơm có vị chua của sấu, vị thanh của rau muống làm những tia nắng dường như tan đi, nhường chỗ cho vị ngọt mát của mùa hè tươi đẹp.
Những ngày đông lạnh gió, ủ cơm cho thật nóng, dụi miếng thịt đã đông vào trong, đợi mỡ tan ra, quyện vào từng hạt cơm nghe bùi từng miếng cơm.
Sáng mùa đông, nấu một nồi cơm nếp trắng, chỉ rưới một thìa nước kho ngọt lịm, đặt lên trên vài miếng thịt nhừ tơi cùng quả trứng mềm, đượm hương tạo nên một bữa chính trọn vẹn. Chỉ cần một bát cơm nếp nóng mà no đến tận trưa, lòng dạ cũng theo đó mà ấm dần.
Thịt kho trứng tuyệt nhiên không phải là món ăn dành cho người vội vã. Kiên nhẫn trong quá trình nấu, từ tốn khi thưởng thức mới tôn lên trọn vẹn vị ngon của món ăn cầu kì mà dân dã này. Không phải nghiễm nhiên mà mỗi lần không biết ăn gì, người ta lại vô thức nói với người bán hàng: “Bán cho một miếng ba chỉ ngon nào!”
* Vui lòng xem mục Bản quyền khi muốn sử dụng lại bài viết.
