Nem rán là món chắc chẳng xa lạ tẹo nào đối với các gia đình ngoài Bắc. Ngoài cách dùng với bún và nước chấm chua ngọt, thì nem rán còn là món ăn bình dân trong bữa cơm gia đình.
Cách làm nem rán giòn thì cũng vô vàn lắm, mỗi gia đình sẽ có một bí kíp riêng truyền đời, nên thực chất mình nghĩ chẳng có tài liệu chính thống nào của Việt Nam lưu lại lịch sử chi tiết món nem rán này đâu.
Tuy nhiên, để giải quyết các vấn đề của món ăn bình dân này xem ra cũng chẳng dễ dàng. Bao nhiêu trong số chúng ta đã từng phải đặt câu hỏi là tại sao nem rán không giòn, hay làm thế nào để nem rán có vị ngọt thơm như ngoài hàng?
Ấy tưởng khó mà lại dễ cực. Mình ấy mà, toàn làm nem theo kiểu cực kỳ lười biếng thôi. Với cách làm này, đảm bảo là việc làm nem cực đơn giản, nhanh chóng, bớt phức tạp hơn ngày xưa thời ông bà mình làm cực kỳ nhiều.
Vậy bí kíp của mình là gì? Để làm món nem ngon, theo kinh nghiệm của mình, cái thứ nhất đấy là vỏ nem phải ngon cái đã. Điều thứ hai, là nhân trộn phải được cắt ở kích cỡ vừa phải, và phải nhiều “rau” thì nem mới đỡ bứ. Và cuối cùng, là nhân nem phải vừa đủ dính.
Bài này mình viết không phải là một bài công thức như mọi người thường mong đợi, mà là một bài chia sẻ kinh nghiệm cá nhân để khiến món nem rán trong gia đình ngon miệng ngon mắt hơn thôi.
1) Vỏ Nem (Bánh Đa Nem)
Đối với mình mà nói, vỏ nem ngon thì thường là vỏ mỏng và mềm. Khi chiên lên vỏ nem sẽ ngậm dầu và giòn tan.
Đối với các loại bánh đa nem trong siêu thị, mình thấy thường chỉ để phù hợp làm gỏi cuốn ăn sống vì các loại vỏ này có pha bột năng hoặc thêm các nguyên liệu đặc thù khiến nó dai hơn. Cũng chính vì lý do này nên nếu đem cuộn nem bằng các loại vỏ dai và dày sẽ khiến cho nem chiên xong cũng giòn cứng chứ không hề giòn tan.
Đối với các bạn ở nước ngoài không có điều kiện mua vỏ bánh đa nem ngon, thì mình có thể nhờ người thân hoặc bạn bè xách tay từ Việt Nam sang, hoặc thôi đành dùng tạm giải pháp tình thế là dùng bánh đa nem loại để cuốn gỏi vậy.
Vậy tại Việt Nam thì làm sao để mua được bánh đa nem ngon?
Sau một hồi thử nghiệm chán chê thì mình thấy vỏ ram hà tĩnh quả thật là tuyệt phẩm, và cũng có nhiều chị em bắt đầu nhập nguyên liệu này và ship toàn hà nội. Mình thì hay mua ở chợ cóc gần nhà thôi, nhưng mình nghĩ trên shopee chắc sẽ có bán đó, mọi người cứ thử tìm xem.
2) Nhân Nem Rán
Thành Phần Nguyên Liệu Trong Nhân Nem Rán
Nhân nem thì tùy từng gia đình, nhưng theo thói thông thường thì nguyên liệu cơ bản và thứ yếu trong nem đó là thịt heo xay. Thịt heo xay trong nhân nem nên dùng thịt nạc vai lẫn mỡ thì sẽ đỡ khô. Hoặc nếu bạn nào thích ăn vị dai dai giống mình thì có thể dùng phần diềm thăn xay, sẽ có gân lẫn chút mỡ ăn cũng thú vị lắm đó.
Ngoài ra, thành phần đạm tiếp theo có trong nem đó là trứng. Nguyên liệu này thì đơn giản rồi, tuy nhiên mình sẽ nói thêm về tầm quan trọng của trứng trong nem ở mục sau nhé.
Nguyên liệu tiếp theo, tuy không bắt buộc, nhưng nếu có sẽ khiến cho món nem rán thơm không kém gì nem cua bể, đó chính là tôm khô. Tôm khô trong món nem rán thì sơ chế khá đơn giản, đó là ngâm nước lạnh cho mềm, rồi xay nhỏ ra để trộn cùng nhân thôi.
Thành phần rau củ quả và nấm trong nhân nem, thì thường có hành tây, giá, củ đậu, cà rốt, nấm hương, mộc nhĩ. Tất cả các nguyên liệu này thái nhỏ ra, và trộn đều để làm nhân của nem.
Tỉ lệ thịt và rau trong nem của mình thường là thịt ⅓, rau ⅔, và một chút miến để hút ẩm cho nem nhưng không nên cho quá nhiều sẽ bị nhạt nem.
Cách Sơ Chế Nhân Nem Rán
Nguyên liệu thì đơn giản và dễ kiếm vậy đó, nhưng sơ chế như thế nào cho nhanh, hiệu quả, lại tiện, cũng như giảm tối đa khả năng “fail” món nem này thì chắc nhiều người cũng đã từng trăn trở giống mình. Sau bao lâu tỉ mẩn ngồi băm băm chặt chặt thì bây giờ mình “hiện đại hóa” lên rất nhiều, dùng máy móc thay thế cho dao thớt rồi.
Hiện ở nhà mình đang dùng một cái máy xay thịt đơn, hình như hiệu Cuisinart và thấy đây chính là trợ thủ đắc lực cho việc băm nhân nem. Tất cả các loại rau củ quả và nấm, chỉ cần bỏ vào máy, bấm xay độ vài giây, là xong hết! Riêng hành tây thì hơi đặc biệt hơn một chút, mình thường xay đến khi hành khá là nhuyễn như kiểu dạng “paste” nhưng lại chưa quá nhuyễn đến mức bắt đầu chảy nước.
Bí mật của món nem rán cực kỳ ngon ngọt của mình, thực ra, mấu chốt lại chính là phần nguyên liệu hành xay này. Sau khi xay nhuyễn, gần như mình sẽ không thể nghe vị hành trong món nem rán, mà chỉ cảm thấy một vị ngọt rất nhẹ đến từ phần nhân bên trong, mà chắc phải ai tinh ý lắm mới nhận ra là vị ngọt của củ hành.
Các loại rau củ quả khác, thì về cơ bản mình chỉ xay đến khi thành miếng nhỏ và các hình dạng khác nhau, để khi ăn thì răng sẽ được trải nghiệm nhiều “texture” hơn, thấy trải nghiệm ăn thú vị hơn thôi.
Riêng đối với miến, mình sẽ chỉ rửa qua nước lạnh chứ không ngâm, để khi trộn với nhân nem miến vẫn còn sức hút nước mạnh, khiến cho nhân nem khô ráo và vỏ nem cũng sẽ giòn.
Và cũng chính vì việc giòn của nem rán phụ thuộc rất nhiều vào việc nhân phải khô ráo, nên khi dùng trứng để làm chất kết dính trong nem, mình thường chỉ sử dụng lượng trứng vừa đủ thôi. Thử tưởng tượng thế này cho dễ nhé, đó là nếu sau khi trộn trứng vào nem mà bạn thấy ở dưới đáy của bát trộn thừa quá nhiều nước hoặc trứng, thì đó là vì lượng trứng đã quá nhiều, khiến món nem rán của mình bị ỉu đó.
Khi mình trộn trứng vào nhân nem, thì lượng trứng chỉ khiến các loại rau củ quả và thịt đã bị băm rời bắt đầu kết dính với nhau thôi chứ không nên cho nhiều hơn. Chính vì thế, thông thường mình chỉ dùng khoảng 1 quả trứng tương ứng với 3 lạng thịt, và thậm chí có thể chỉ dùng 1 lòng đỏ nếu lượng thịt ít hơn nữa.
Cách Gói Nem Rán
Cách gói nem rán nghe thì tưởng đơn giản, nhưng lại hơi cầu kỳ một chút. Để món nem rán có thể giòn ngon, thông thường mình sẽ dùng 1.5 lớp vỏ, thay vì 1 lớp vỏ như bình thường. Tức là nhé, thử tưởng tượng nếu bạn thích cuộn nem cỡ bé, với cái vỏ bánh cắt đôi ra từ cái vỏ hình tròn bình thường. Thì thông thường mình sẽ đệm thêm ¼ cái vỏ bánh nữa ở phần nhân để nó giúp cho phần vỏ nem bọc bên ngoài được khô ráo hơn, đồng thời sẽ giòn hơn.
Khi gói nem, điều quan trọng, theo mình là không được gói chặt tay quá vì phần thịt heo và miến sẽ nở ra trong khi rán, nên nếu gói quá chặt thì nem sẽ dễ bị bục nhân ra ngoài.
Tuy nhiên, cũng không nên gói nem quá lỏng lẻo cảm giác cuốn nem sẽ phập phù và không hấp dẫn lắm, nhỉ?
Cách Rán Nem Giòn Ngon
Rán nem ấy, cách đơn giản nhất và dễ ngon nhất, đó chính là rán ngập với dầu đã già. Việc này cũng chính là giúp nem giữ hình dạng tròn thay vì bị bẹt khi để dưới mặt chảo phẳng, cũng như giúp cho vỏ nem nở giòn ở mức tối đa.
Đối với hộ gia đình thì mình cũng có thể tiết kiệm dầu hơn (Vì thường mình không có tận dụng lại dầu cũ) bằng cách chỉ rán dầu ngập nửa nem mà thôi, tuy nhiên dầu phải nóng đủ thì mới cho nem vào. Để thử dầu đủ nóng hay chưa, đơn giản nhất là mình hay cắm thử đầu đũa vào chảo dầu, nếu ở đầu đũa có bọt sủi lăn tăn thì là đạt.
Ngoài ra, khi cho nem vào chảo (nếu chỉ có nửa dầu), thì nên dùng đũa đẩy nhẹ cái nem cho nó lăn đều một vòng, thì món nem rán mặc dù không ngập dầu nhưng đảm bảo vẫn tròn đều xinh xắn lắm nhé.
Ngoài vấn đề giúp nem giòn và ngọt, mọi người còn muốn tìm hiểu thêm về vấn đề gì nữa không? Chia sẻ thêm với mình ở phần comment nhé!
1 comment
cảm ơn chị rất hữu ích ạ, em rất thích kiểu dẫn dắt tâm tình của chị. Nếu có thêm mục nho nhỏ tóm gọn những tips lại thì còn tuyệt hơn nữa. Cám ơn chị rất nhiều ạ!