Sườn xào chua ngọt là món quá đỗi quen thuộc với các bữa cơm gia đình rồi. Bản thân nếu tìm kiếm trên google thì mọi người chắc hẳn cũng đã bị chìm ngập trong quá nhiều cách làm sườn xào chua ngọt của các website, các bloger khác nhau. Thành thử ra bài viết lần này của mình sẽ chủ yếu để lưu lại kinh nghiệm cá nhân, các tips nhỏ khi thực hiện món ăn, và các lỗi thường mắc phải.

Hy vọng sẽ giúp cho mọi người có một cái nhìn tổng quan nhất về món ăn này và dễ dàng tùy biến dựa vào các nguyên liệu đơn giản dễ kiếm mà mọi gia đình đều có.

Phần sườn để làm sườn xào chua ngọt, thông thường sẽ là phần sườn non. Vì đây là phần có nhiều thịt, béo mềm và dễ róc khi nấu chín. Tuy vậy, sườn non lại là phần không hề dễ nấu, vì sườn cần phải được nấu với lửa nhỏ, và để làm việc này đương nhiên là sẽ tốn thời gian. Sườn được đun ở lửa nhỏ sẽ khiến phần mỡ dắt trong miếng sườn chảy ra và bao bọc đều phần thịt, khiến vị thịt không bị mất đi mà lại thêm mềm ẩm. Hơn nữa, khi nấu trong thời gian đủ lâu thì phần thịt sẽ được róc khỏi xương, hay còn gọi là mềm rục.

Ngược lại, nếu sườn không được đun ở lửa liu riu đến khi mềm rục mà lại đun vội vàng ở lửa to cho chín thì gia vị sẽ không thể "thấm đến tận xương" được. Miếng sườn, lúc này, sẽ dai và nhạt, với vị chủ yếu sẽ đến từ phần nước sốt chứ không phải từ bên trong từng thớ thịt. Tuy nhiên mình cũng biết có nhiều người thích ăn khẩu vị này và nói rằng nó giữ được vị thơm tự nhiên của thịt. Đặc biệt là món sườn xào chua ngọt hơi dai này sẽ phù hợp lên bàn nhậu hơn món sườn mềm. Trong bài này mình sẽ chỉ tập trung vào cách làm sườn mềm thôi nhé, vì đây là khẩu vị mình thích ấy mà. 

Để chế biến sườn ngon, thường mình sẽ bóc cả lớp màng dai phía bên trong miếng sườn trước khi chặt thành miếng. Lớp màng này không hề thấm nước, và đương nhiên sẽ khiến cho việc tẩm ướp gia vị vào phần trong của miếng sườn không được ngấm. Bóc lớp màng này đi sẽ giúp cho miếng sườn dễ thấm gia vị hơn và mềm hơn nhiều. 

Mình thì thường thích sử dụng sườn sụn trong các món nấu chua ngọt, vì sẽ ăn được tất cả mà không cần phải bỏ xương. Phần sụn sau khi nấu nhừ ăn cũng sần sật ngon ngon nữa. Về giá cả thì hai phần này không quá chênh lệch đâu, chỉ có điều sụn thường sẽ khó mua hơn một chút nên nếu đi chợ thì mình sẽ phải dậy thật sớm, hoặc nếu đi siêu thị thì phải canh lúc nào bếp đang pha thịt thì mới có. Và mình thường thích mua phần sụn cứng, để khi ninh nhừ ăn sẽ đã miệng hơn.

Đối với sườn sụn, mình cũng sẽ cần phải nấu với lửa nhỏ và ninh nhừ chứ không vội vàng được. Nếu nấu đúng, phần sụn sẽ giòn sần sật, nhưng phần thịt sẽ mềm chứ không hề nát.

Đây có lẽ là phần khó khăn nhất cho nhiều chị em vì không căn chuẩn được vị chua ngọt trong món ăn ấy nhỉ. Vậy thì đầu tiên mình nghĩ cần phải tìm hiểu từ cơ bản nhất, đó là sơ lược về cách kết hợp các loại vị, và vị sốt chua ngọt thường được lấy từ đâu?

Khi nấu ăn, theo mình, cách tốt nhất để bắt đầu là từ những nguyên tắc cơ bản nhất. Một khi đã có cái nhìn tổng quan về hương vị, mình có thể dễ dàng hiểu làm thế nào để kết hợp chúng để cân bằng vị cho món ăn. Cân bằng vị giúp giảm bớt hương vị mà mình không thích, hoặc tăng thêm hương vị mà mình muốn. Ví dụ như là, một chút xíu vị ngọt thôi cũng có thể thực sự đưa đẩy vị mặn đầm hơn nhiều.

Trong hình sau đây là mối tương quan giữa các loại vị, còn được gọi là The Flavour Star. Mũi tên màu xanh dương để chỉ mối quan hệ Tương Hỗ. Hiểu đơn giản là vị chua sẽ giúp cho vị mặn rõ lên, hoặc vị ngọt có thể giúp cho vị mặn rõ lên và ngược lại. Những nguyên tắc cơ bản này xuất hiện trong cuộc sống của mình rất nhiều, ví dụ như khi nấu chè đỗ đen thường các cụ sẽ cho 1 nhúm muối rất nhỏ vào để tăng vị ngọt ấy mà.

Các mũi tên màu đen là để chỉ mối quan hệ Cân Bằng, tức là nếu món ăn của mình bị quá cay vì cho quá tay ớt mất rồi, thì có thể cho thêm một xíu đường để cân bằng lại khẩu vị. Vị ngọt có thể làm cân bằng vị cay, và ngược lại, nghe cũng đơn giản đó nhỉ.

Chính nhờ mối tương quan giữa các vị như trên, mình nghĩ tìm hiểu thêm một chút về từng vị một cũng sẽ giúp ích rất nhiều mỗi lần vào bếp. Có thể tự tin biến tấu nguyên liệu trong tầm tay chẳng phải là quá tuyệt vời sao? 

Bắt đầu với vị Chua nhé! Vị chua có thể được lấy từ chanh vàng (Lemon), chanh xanh (Lime), Dấm, Cà Chua, sữa chua, sour cream, và dưa muối. Như món canh dưa nấu từ cải muối chua ăn chan cùng cơm ăn vào những ngày đông trời lạnh quả là đã quá đi mà.

Thế đối với vị Ngọt thì sao nhỉ. Vị ngọt có thể được tận dụng từ đường, mật, mạch nha, cỏ ngọt, mứt, các loại sốt ngọt, các loại hoa quả ngọt.

Còn vị Mặn nữa, đối với người Việt mình thì các vị mặn dễ kiếm nhất sẽ là muối, mắm, xì dầu rồi. Nhưng đối với các món Tây, người ta có thể thêm vị mặn từ cá anchovies, vỏ phomai. Còn các món Nhật có thể nêm vị mặn bằng tương Miso hoặc rong biển đó.

Vị chua ngọt thường được lấy từ rau củ quả tự nhiên, hoặc là các loại gia vị và sốt đóng chai theo như danh sách ở ngay phía trên kìa.

Thường thì rau củ quả tự nhiên sẽ cho một vị dịu hơn là các loại gia vị khác, tuy nhiên độ chín của rau củ quả lại chính là yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến vị của món ăn, trong khi cùng một lượng đong đếm trong công thức thì gia vị thường sẽ cho một vị đồng đều và chính xác. Đơn cử như một trái dứa chua sẽ cho vị khác với một trái dứa chín ngọt, nhưng 1 tbsp xì dầu (mà cùng một loại) thì về cơ bản không chênh lệch về vị cho lắm.

Với kinh nghiệm của mình, nếu vị chua ngọt đã vừa miệng thì việc thêm muối, mắm, để nêm vị mặn thường khá là dễ. Vị chua ngọt ngon đối với mỗi người lại một khác, thành thử nếu pha cố định theo một công thức của người khác chưa chắc đã phù hợp với khẩu vị của gia đình bạn đâu. Vậy nên để pha một vị sốt chua ngọt ngon, cách đơn giản là pha vị chua và vị ngọt trước đến khi nào bạn thấy hạp miệng, phải trầm trồ vì ngon quá rồi là được. Mình có thể bắt đầu bằng cách pha 1 lượng chua và ngọt bằng nhau trước (1thìa đồ ngọt + 1thìa đồ chua) rồi thêm bớt từng loại sau. Khi đã pha được vị chua ngọt rồi thì ta mới nêm thêm vị mặn.

Vị mặn trong các món chua ngọt cần chìm hơn 2 vị còn lại (hay có thể nói là “nhạt” hơn 2 vị còn lại) nên các bạn không nên nêm nếm cho đến khi nhận ra được vị mặn mới dừng lại nhé, lúc đó sốt sẽ không còn ngon nữa đâu. Vị mặn trong sốt chua ngọt chỉ là vị bổ sung, khiến nước sốt đầm vị lại thôi nhé.

Các kết hợp sốt chua ngọt mình thường gặp đó là:

• Đường (hoặc Mật Ong), Dấm
• Ketchup, Dấm
• Các loại quả ngọt (Dứa, Cam) và Dấm
• Các loại quả chua (Chanh Leo, Me, Cam) và Đường
• Các loại sốt ngọt (Sweet Chilli, Sweet Onion) và Dấm

Như các bạn thấy thì dấm có mặt trong hầu hết các công thức sốt chua ngọt, nhưng theo ý kiến cá nhân của mình thì không phải loại dấm nào làm cũng ngon. Thông thường dấm công nghiệp thì vị khá là gắt khiến cho món ăn bớt ngon nhiều, nên mình hay dùng dấm chuối mẹ làm, vị sẽ thanh dịu hơn rất nhiều. Nếu không có điều kiện tự làm dấm tại nhà thì bạn có thể dùng các loại dấm hoa quả như dấm táo hay dấm nho cũng được nhé.

Còn đối với đường trong các công thức sốt chua ngọt, nếu có điều kiện sử dụng đường phèn, mình thấy món ăn thường có vị thanh mát hơn khá nhiều đó. Còn gì nữa nhỉ? À và trong các loại sốt chua ngọt người ta thường cho thêm một lượng bột ngô nhỏ để giúp cho sốt trông sền sệt ngon mắt hơn. Đây là nguyên liệu nên cho vào ở bước cuối cùng thôi để tránh cho món sườn không dễ bị cháy. Do bột ngô khiến cho nước sốt của sườn đặc lại, và dễ gây khét ở đáy nồi.

Hy vọng với những lưu ý ở trên, các bạn đã có hình dung nhất định về món ăn này cần chú ý những phần nào rồi. Còn bây giờ là công thức mình hay sử dụng để nấu món sườn xào chua ngọt, chỉ từ những nguyên liệu cơ bản hầu hết nhà ai cũng có là mắm, dấm, và đường. Đồng thời công thức dưới đây mình bỏ qua phần chiên sườn vì không thích nạp quá nhiều calo vào người, mà ăn ít dầu mỡ cũng tốt cho sức khỏe hơn nhiều nữa đó.

Mình thường thích món sườn sụn xào chua ngọt với phần thịt mềm, phần sụn già sật sật chứ không bị cứng; lại còn phần nước sốt xệt và bóng, đủ vừa để bao bọc lấy từng miếng sườn trông lấp lánh ngon mắt. Hy vọng sẽ có nhiều bạn có sở thích giống mình!

• Sườn sụn
• Mắm
• Dấm
• Đường
• Hạt tiêu và ớt tùy khẩu vị
• Nửa củ hành tây, thái thành miếng dày cỡ 0.5cm
• 1tbsp bột ngô (có thể dùng bột năng thay thế cũng được)
• 1 tbsp dầu ăn
• Nước (nhiệt độ phòng)
• 3 tép tỏi, băm nhỏ
• Một ít hành lá để rắc lên trên trang trí

• Chặt sườn sụn thành từng miếng to khoảng 5x5cm. Dùng kéo cắt bớt phần mỡ của sườn nếu có nhiều. Rửa sườn sạch qua nước muối và để ráo.

• Chưng đường thành màu caramel (giống chưng nước đường làm caramel). Khi nấu thành màu caramel thế này, giống như khi kho thịt thôi, phần sườn chua ngọt của mình sẽ có màu nâu cánh gián rất chi là đẹp mắt khi mà nước đã cô lại bớt.
• Pha dấm vào đến khi thấy chua ngọt vừa đủ, sau đó nêm thêm mắm cho mặn mà theo như cách ở phần trên mình đã chỉ dẫn nhé. Cách đơn giản nhất để nêm vị chua ngọt mặn mà mình thường dùng đó là tỉ lệ 1:1:1:1 (1 mắm, 1 đường, 1 dấm, 1 nước; trong đó 1 là 1 đơn vị đo lường cố định, ví dụ như tsp, tbsp, muôi, thìa, hay cup)
• Trong một cái chảo sâu lòng, cho 1 tbsp dầu ăn vào. Khi dầu ăn nóng già thì thả 3 tép tỏi đã băm nhỏ vào phi vàng. Sau đó cho hành tây vào đảo đến khi cháy cạnh.
• Vớt hành tây và tỏi ra một bát riêng
• Cho sườn sụn vào chảo vừa phi tỏi đó (nhớ thấm bớt dầu trong chảo nếu cần). Sau đó cho lần lượt nước và hỗn hợp mắm chua ngọt, hạt tiêu, và ớt vào.
• Đậy vung và đun sườn ở lửa nhỏ trong khoảng 30 phút. Sau đó mở nắp ra đun thêm khoảng 15 phút đến khi nước cạn chỉ còn khoảng 1 đốt ngón tay thì đổ chỗ hành tỏi lúc nãy để riêng vào.
• Hòa bột ngô với 1tbsp nước lạnh (hoặc nước ở nhiệt độ phòng). Sau đó đổ hỗn hợp này vào nồi sườn, quậy đều tay đến khi tan đều.
• Tắt bếp, múc sườn ra bát, rắc thêm hành mùi hoặc vừng trang trí nếu thích

Công thức thì không có gì khó cả đúng không? Hy vọng với phần tips ở bên trên, các bạn sẽ ứng dụng được nhiều công thức để phù hợp với khẩu vị riêng của gia đình hơn nữa nhé.