Nếu bạn thích Egg Benedict giống mình thì chắc chắn đã từng nghe qua loại sốt "linh hồn" của món ăn này, đó chính là sốt Hollandaise. Ngày còn làm Sandwich Hand ở 1 tiệm Café bên nước ngoài, mình đã phải chuẩn bị nhiều xuất Egg Benedict đến mức mỗi ngày phải ngồi đập hết cỡ 1 nửa thùng trứng để trần. Nghĩ lại thì quãng thời gian đó cho mình học hỏi quá nhiều thứ, như là cách đập trứng sao cho nhanh, trần trứng (poached egg) sao cho đúng, làm việc sao cho hiệu quả. Và trong số đó, một trong những điều mình nhớ nhất chính là mình được học cách làm sốt Hollandaise.

Nước sốt Hollandaise là một trong những loại nước sốt cổ điển trong ẩm thực phương Tây. Được làm từ bơ và trứng nên loại sốt này trông cực kỳ bóng bảy. Hollandaise theo kiểu truyền thống sẽ được làm từ lòng đỏ trứng, bơ chảy, cùng với hỗn hợp nước và dấm rượu vang (hoặc 1 vài giọt nước chanh); nó sẽ có cấu trúc nhũ tương và khá là sánh mịn.

Việc tranh cãi về nguồn gốc của sốt Hollandaise đến bây giờ vẫn chưa hề ngã ngũ nhưng phần đông mọi người đều tin rằng loại sốt này đã được phát triển ở Hà Lan (có lẽ là do cái tên Holland của nó), và rồi được đưa đến Pháp bởi Huguenots. Loại sốt này được đề cập đến từ năm 1593 trong một cuốn sách dạy nấu ăn của Hà Lan. Cho tới tận năm 1651, French Pierre La Varenne mới mô tả một công thức tương tự như loại sốt hollandise này trong cuốn La cuisinier Francoise (Tạm dịch là: "Đầu bếp Francoise", bạn nào biết tiếng Pháp thì dịch giúp mình với, tiếng Pháp của mình bập bõm lắm). Nước sốt của ông có bơ, giấm, lòng đỏ trứng, và nhục đậu khấu.

Mặc dù có một khoảng thời gian dài trong quá khứ, người ta đã bỏ lòng đỏ trứng ra khỏi các công thức làm sốt hollandaise, nhưng ở thời điểm hiện tại thì trứng lại trở thành một nguyên liệu không thể thiếu để làm ra loại sốt thơm ngon này.

Công đoạn chuẩn bị nước sốt Hollandaise, về cơ bản, có hai bước:

• Tạo độ "xốp" bằng cách nấu lòng đỏ trứng ở nhiệt độ và thời gian thích hợp, và 
• Tạo cấu trúc nhũ tương bằng cách trộn bơ nấu chảy vào 

Protein có trong lòng đỏ trứng được nấu chín và đông tụ thành như kiểu một loại gel có bọt khí. Việc protein trong trứng biến đổi tính chất như vậy chính là yếu tố quan trọng để khiến sốt hollandaise có độ “dày” và “xốp” (Đoạn này sẽ hơi khó tưởng tượng một chút nếu các bạn chưa từng thử qua loại sốt này, nhưng nôm na thì mình thấy rằng sốt hollandaise sẽ chảy hơn mayonnaise một tẹo, nhưng cũng có cấu trúc hơi hao hao tương tự).

Nếu protein trong trứng không chuyển biến như mong muốn, thì sẽ khiến sốt không giữ được bọt khí trong nó, và sẽ bị chảy lỏng. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ khi nấu sốt tăng lên quá cao thì protein trong trứng lại bị phân hủy quá nhiều, khiến cho lòng đỏ bị chín và khiến sốt trông chả khác gì món trứng chưng cả. 

Lòng đỏ trứng hoạt động như các chất nhũ hóa giữ cho dầu và nước được phân tách trong hỗn hợp. Vì lòng đỏ trứng rất giàu phospholipid, nên thường lượng các chất nhũ hóa từ lòng đỏ trứng sẽ vừa đủ để hoàn thành quá trình nhũ hóa này.

Tuy nhiên vẫn có khả năng hiện tượng nhũ hóa này thất bại nếu kích thước dọt dầu không đủ nhỏ hoặc nếu chất béo bị kết tủa do nhiệt độ kết tinh của nó là khoảng 38 độ C. Chính vì thế nên trong hầu hết các công thức truyền thống làm hollandaise, các bạn sẽ thấy dầu được đổ vào sốt rất chậm và từ từ để đảm bảo lượng dầu đổ vào sốt không quá nhiều một lúc, khiến sốt bị phá vỡ cấu trúc nhũ tương mong muốn. Và nhiệt độ của sốt hollandaise sẽ cần phải giữ ở mức cao hơn mức kết tinh của chất béo, nhưng phải nhỏ hơn nhiệt độ để khiến trứng bị quá chín.

Ngoài ra, vì cấu trúc của nhũ tương được cấu thành nhờ 3 yếu tố: giọt dầu, chất nhũ hóa, và nước; nên nếu tỷ lệ của 3 yếu tố này không đúng thì bạn sẽ thấy rõ ràng ngay rằng sốt hollandaise sẽ bị chảy dầu.

Hollandaise được coi là một loại sốt khá khó làm, nên trên thế giới hiện có khá nhiều kỹ thuật khác nhau để tạo ra loại sốt đỏng đảnh này.

Kỹ thuật làm sốt Hollandaise lần đầu tiên được giới thiệu bởi đầu bếp Pháp nổi tiếng Marie Antoine Carême. Ông đã dùng kỹ thuật đánh bông (whisking) để đưa không khí vào lòng đỏ và hỗn hợp nước trong lúc đun cách thủy hỗn hợp này, mục đích chính là để tạo độ xốp cho sốt trước. Sau đó ông sẽ nhũ hóa sốt bằng cách cho bơ chảy từ từ vào. Đây cũng là cách làm được sử dụng nhiều nhất trong các công thức làm sốt Hollandaise.

Khoảng chục năm sau, một đầu bếp Pháp khác là Georges Auguste Escoffier đã sáng chế ra một kỹ thuật đảo chiều. Ông pha loãng lòng đỏ trứng với nước ấm và sau đó đánh (Whisk) bơ vào hỗn hợp. Với cách này, ông đã nhũ hóa sốt trước và sau đó mới làm xốp sốt. Cách làm này sẽ tránh được rủi ro trứng bị nấu ở nhiệt độ quá cao và bị chín.

Các sách nấu ăn hiện đại cũng đang giới thiệu một kỹ thuật nhanh hơn, khi mà quá trình hình thành nhũ tương và tăng độ xốp của sốt được xảy ra đồng thời. Để thực hiện được cách làm này thì tất cả các nguyên liệu cần phải được để lạnh trước khi cho vào nồi. Sau đó người ta sẽ bật bếp ở nhiệt độ thấp và đánh (whisk) nhẹ nhàng đều tay. Bơ sẽ tan chậm và bị nhũ hóa trong khi không khi được đưa vào cùng lúc mà lòng đỏ trứng đang biến đổi cấu trúc.

Tất cả 3 kỹ thuật ở trên đều có điểm mạnh và điểm yếu. Trong kỹ thuật phổ biến nhất hiện nay do Carême đưa ra, hiệu quả tạo bọt và duy trì lượng không khí được đưa vào qua quá trình làm đặc sốt. Tuy nhiên, cách làm này có rủi ro bị là dễ bị nấu trứng thành quá chín.

Trong kỹ thuật đã được sửa đổi của Escoffier, sốt đã được nhũ hóa ở mức độ cao nhất, nên kết cấu của nước sốt được kiểm soát dễ dàng hơn và nguy cơ nấu quá chín đã được giảm đến mức tối thiểu. Tuy nhiên, theo cách làm này thì sốt sẽ không giữ được nhiều bọt khí, và khiến độ xốp của nó bị kém đi vài phần. 

Trong kỹ thuật làm nhanh, việc tăng độ xốp và nhũ hóa được diễn ra đồng thời; dẫn đến việc một trong 3 việc tạo bọt, giữ khí hay nhũ hóa có thể không được hoàn thiện. Tuy nhiên với sự phát triển của công nghệ, hiện nay người ta đã kiểm soát được phần nào nhiệt độ và cấu trúc của hỗn hợp lúc nấu sốt và giảm thiểu ảnh hưởng của việc 1 trong 3 yếu tố trên chưa hoàn thiện.

Tuy vẫn chưa ai so sánh được nếu cách làm hiện đại này ngon hơn cách làm truyền thống; cá nhân mình thì thấy cách làm truyền thống theo cách của Carême sẽ cho ra sốt ngon hơn những loại mua sẵn trong siêu thị. 

Đây là Công Thức làm sốt Hollandaise theo kỹ thuật của Carême mà mình từng làm qua và thấy khá là dễ dàng. Các bạn hãy thử xem nhé!

• 250 g Bơ Nhạt
• 4 Quả Trứng
• 60 ml Nước
• ¼ Quả Chanh
• 1 nhúm muối
• 1 nhúm ớt cayenne (không bắt buộc)
  

• Chuẩn bị một nồi đun cách thủy, nấu chảy bơ
• Tách lòng đỏ trứng gà. Cho trứng và nước vào 1 âu kim loại, đặt lên nồi đun cách thủy. Dùng phới lồng đánh bông lòng đỏ trứng với nước. Khuấy cho đến khi nước và trứng quện đều với nhau và bông lên. Chú ý: Nước trong nồi đun cách thủy phải sôi lăn tăn ở lửa vừa, chứ không phải sủi sùng sục để đảm bảo cho trứng không bị chín
• Từ từ đổ bơ chảy vào (nên đổ thành từng dòng rất nhỏ) cho đến khi hỗn hợp bắt đầu dày lên. Nếu bạn cảm thấy hỗn hợp sốt đang tăng nhiệt độ và trở nên quá nóng thì cứ tiếp tục đánh nhé, nhưng bỏ âu kim loại ra khỏi nồi nước cách thủy 
• Sau khi sốt đã đạt độ đặc mong muốn, tắt bếp và thêm muối, ớt cayenne và nước chanh lên theo khẩu vị

Sốt Hollandaise thường được dùng trong các món trứng như Florentine, Royal, hay Benedict. Nhưng ngoài ra sốt Hollandaise còn có thể dùng để chấm rau củ như Măng Tây hay Súp Lơ Xanh đó nhé!

Nguồn tài liệu: Anu, Merja, and Maiji (2013), Hollandaise sauce and the chemistry behind old and new preparation techniques. from https://www.lumat.fi/