Cuộc sống công sở khiến mình bị gói gọn thời gian nấu nướng mỗi ngày. Đôi khi cũng vì do đang sống một mình nên đâm lười bày biện các món cầu kì. Thường thì chỉ đến những ngày cuối tuần, mình mới “thư giãn” bằng cách lúi húi trong bếp làm mấy món tỉ mẩn mà mình ấp ủ từ những ngày trong tuần mà chưa có thời gian làm. Cuối tuần vừa rồi, tự nhiên thấy hơi chan chán các loại thịt nên mình quyết định đi quần thảo với đám rau củ. Càng đi sâu vào tìm hiểu, mình càng thán phục sự kì diệu của chúng. Nghiên cứu tới lui ba bốn bận thì mình cũng nghĩ ra được cách làm nem chay cực kì ưng ý để chia sẻ với các bạn đây này!
Nguyên Liệu Cho Món Nem Chay
Để làm ra khoảng 20 chiếc nem có kích cỡ vừa ăn (5cmx2,5cm) cần có:
- 2 củ đậu
- 2 bìa đậu phụ
- 1 củ cà rốt
- 1 củ hành tây
- 100g nấm sò
- 100g giá đỗ
- Mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, mùi tàu
- Gia vị, hạt tiêu, dầu ăn, nước mắm, mì chính
- Một tấm khăn xô trắng
- Và 1 gói bánh đa nem
Đã đến lúc bắt đầu tỉ mẩn với đám rau củ rồi! Nhân tiện đây mình cũng muốn đi sâu hơn vào từng loại nguyên liệu trong món nem, tại sao mình chọn chúng, và chế biến như thế nào thì hợp lý.
1) Củ Đậu
Củ đậu được mình chọn làm nguyên liệu thay thế thịt nạc xay vì củ đậu có độ giòn, bùi. Củ đậu lại đang chính vụ nữa nên mùi vị sẽ thơm ngon hơn hẳn. Giá 1 cân củ đậu vào mùa này chỉ khoảng 15 ngàn thôi. Mà mua củ đậu ngoài chợ thì cũng không phải lo lắng quá nhiều về việc vệ sinh an toàn thực phẩm. “Củ” mà, người trồng chắc khó can thiệp hóa chất nhỉ?
Điều mình nghĩ cần lưu ý duy nhất khi mua củ đậu là chọn được củ đậu còn tươi thôi. Nếu củ đậu còn cuống thì dễ quá rồi, có thể nhìn thấy ngay bằng mắt thường. Chọn củ còn tươi mới, phần cuống lá của củ đậu còn xanh, phần da có màu trắng ngà là ngon nhất đó.
Nhưng vì lí do vận chuyển và thị hiếu của khách hàng, người bán sẽ thường cắt phần cuống đi và rửa củ trắng sạch nên mình sẽ cần quan sát kỹ để tránh mua phải củ đậu đã “cũ”, hỏng. Những củ đậu bị dập, có màu thâm xỉn, màu vàng sậm hay có vết ở phía ngoài cũng không nên chọn đâu, vì có thể củ đã bị sâu hoặc hỏng ở phía bên trong, dù vỏ ngoài trông tương đối bình thường.
Để chọn được củ đậu có nhiều nước và ngọt, mình nên chọn củ căng đều cân đối, vỏ nhẵn, mỏng. Đặc biệt là phần cuống của củ đậu; củ đậu có cuống càng nhỏ, thì củ sẽ càng ít xơ. Bí quyết này mình đúc kết được từ bao lần đi chợ "lầm lỡ", ham hố chọn củ to rồi về tới nhà phải thất vọng tràn trề.
Chọn được củ đậu thật ngon rồi, thì bước tiếp theo chỉ đơn giản là rửa sạch rồi lột vỏ. Dùng dao lột từ cuống xuống gốc sẽ lột được phần vỏ nhiều hơn mà dễ dàng hơn. Mình thường dùng dao nạo mà có dường kính lỗ nạo khoảng 2mm, nạo thành những sợi ngắn để thuận tiện cho việc gói nem hơn nhiều, mà lại còn nhanh giản tiện nữa.
Đây, đây chính là lúc chiếc khăn xô phát huy tác dụng. Sau khi đã nạo, cho chỗ củ đậu đó vào khăn xô (nhớ là khăn xô trắng để không bị ám màu và sợi vải vào thực phầm) và vắt cho phần củ đậu ra hết nước để nước thừa từ củ đậu không làm ướt bánh đa nem, và không làm “ỉu” nem. Ngày mới mày mò tìm hiểu công thức trên mạng để làm, mình cứ loay hoay tìm nguyên nhân tại sao mà nem của mình vừa khó cuốn lại không giòn. Và khăn xô đã giúp mình giải quyết những trăn trở đó.
2) Đậu Phụ/ Đậu Hũ
Đậu phụ là món vừa dễ ăn, thông dụng mà lại rẻ. Nhưng vì lợi nhuận mà nhiều người làm đậu lại cho thạch cao vào đậu khiến người tiêu dùng như mình không khỏi cảnh giác. Một miếng đậu phụ ngon bao giờ cũng có màu trắng ngà, còn đậu phụ có thạch cao màu thường vàng hơn, càng vàng thì càng nhiều thạch cao. Do đó, khi mua đậu, mình thường tránh mua đậu phụ có màu vàng hoặc ngả vàng. Ngoài ra, đậu ngon thì cầm lên thấy nhẹ tay, sờ rất mềm mại.
Đậu phụ thái thành những miếng mỏng dọc theo bề mặt của bìa đậu. Đun dầu thật nóng rồi rán vàng. Sau khi rán xong, dùng kéo cắt miếng đậu thành sợi nhỏ để có thể dễ dàng cuốn nhé. Có thêm đậu rán, nem có vị bùi bùi ngậy ngậy cực kì hấp dẫn.
3) Cà Rốt, Hành Tây, Giá Đỗ
Cà rốt chọn những củ sáng màu, còn cứng chắc, thẳng và trơn láng. Không nên mua những củ cà rốt quá to, nó thường bị xơ và ít ngọt lắm. Những củ cà rốt nhỏ thường mềm và dịu vị hơn, chắc, và đầy đủ hương vị hơn.
Rửa sạch cà rốt, gọt vỏ rồi nạo thành sợi nhỏ, ngắn (dùng cùng loại bào giống với loại để bào củ đậu, hoặc hôm nào lười mình cứ cho vào máy xay thịt xay đánh vào 1 cái là có đám rau củ "băm" rồi). Cà rốt sẽ giúp miếng nem vừa có màu sắc bắt mắt, lại ngọt và thơm.
Với hành tây, chọn củ có lớp vỏ mỏng, sáng bóng, đều màu, sờ vào củ thấy khô và chắc tay. Tránh lựa củ có mọc mầm, có chỗ cứng chỗ mềm và màu không đều - hành này không được tươi và có thể bị đắng. Sau khi lột vỏ khô của hành đi, rửa sạch rồi băm hành thật nhỏ nhé. Mình thường dùng máy xay thịt để xay hành cho nhỏ mịn, vì khi xay nhỏ rồi thì vị ngọt của hành sẽ ra được hết, khi trộn vào cùng các loại nguyên liệu khác thì khá khó nhận ra từng miếng hành trong đó, chỉ cảm nhận được một vị ngọt dịu tự nhiên hòa quyện trong từng miếng cắn thôi. Nếu không có điều kiện dùng máy như mình, thì băm tay cũng là một lựa chọn tốt. Mẹo nho nhỏ để không “khóc” khi thái hành, đó là để bên cạnh mình một chậu nước nhé. Vừa thái hành, vừa liên tục nhúng dao vào chậu nước thì đảm bảo sẽ không bị phí hoài giọt nước mắt nào nữa đâu.
Giá đỗ ngoài chợ bây giờ đa phần là giá đỗ ngâm chất kích thích nên mình hay mua ở những nhà ghi là bán giá đỗ sạch. Nhìn giá đỗ sạch khác biệt hẳn với giá đỗ ngâm thuốc luôn. Giá đỗ sạch làm theo cách truyền thống có thân dài không được mập mạp cho lắm, rễ thường dài, và có phần rễ hẳn hoi, nhìn hơi xấu xí vì rễ dài có khi tới 2cm lận.
Mỗi lần nhặt giá đỗ mình phải tỉ mẩn nhặt cho bằng hết chỗ rễ lòng thòng đó như Tấm chuẩn bị đi trẩy hội vậy. Nhưng nghĩ nếu ăn sạch thì cơ thể mình cũng khỏe mạnh và ít bệnh nên tỉ mỉ cũng tốt mà. Sau đó, thái giá đỗ thành từng đoạn ngắn để tiện gói nem nhé.
4) Nấm Sò (Nấm Bào Ngư)
Sở dĩ mình chọn nấm sò vì độ thông dụng của nó. Hơn nữa thân nấm lại mảnh, dễ dàng thái thành miếng nhỏ để cuốn nem, lại có hương vị thơm, độ ngọt vừa đủ để miếng nem thêm phần bùi béo.
Nấm sò có mũ rất phẳng và mỏng, thân xốp nhưng sau khi nấu chín lại rất trơn. Đa số nấm có màu xám, be, thỉnh thoảng có màu vàng nhẹ. Nấm rất dễ hỏng, nên mình không nên để lâu mà cần nấu ngay sau khi mua. Khi chọn nấm sò, nên chọn cái nào thân nhỏ vì nấm có thân to thường dai, cứng và ngọt hơn.
Để khử được mùi hôi của nấm, tước nấm theo chiều dọc thành 4-5 sợi rồi ngâm với hai lần nước muối. Lần đầu ngâm với nồng độ muối mặn hơn, tầm 4 muỗng cho 2 lít nước, ngâm khoảng 20 phút. Lần thứ hai rửa lại cho sạch cùng với nước muối có nồng độ loãng hơn một nửa lần dầu. Dùng khăn xô vắt cho nấm ráo nước, thái nhỏ rồi xào nấm với một tẹo gia vị cho đặm vị.
5) Nấm Hương, Mộc Nhĩ, Miến Dong, Và Mùi Tàu
Nấm hương chọn loại cánh vừa phải, cúp chặt, có màu hơi vàng nâu, hít hà gần mũi thấy hương thơm thoang thoảng (Vậy mới gọi là nấm hương chứ). Còn với mộc nhĩ thì nên chọn loại nấm có màu sẫm, cánh mộc nhĩ có độ dày, tai to.
Nấm hương và mộc nhĩ ngâm vào nước ấm cho nở ra, rửa sạch lại với nước, cắt phần chân của mộc nhĩ đi rồi băm nhỏ (dùng máy xay ở bước này nữa cũng nhanh tiện lắm nhé). Miến dong thì đơn giản hơn nhiều, chỉ cần ngâm vào nước lạnh cho miến mềm rồi rửa sạch, thái nhỏ.
Mùi tàu chọn loại mùi ta có lá nhỏ, gai dày để mùi được thơm, cũng rửa sạch và thái nhỏ nhé.
Cách Gói Và Bảo Quản Nem Chay
Thế là đã hoàn thành xong phần chuẩn bị nguyên liệu rất kì công và tỉ mỉ. Dù là nem chay hay nem mặn nhưng với số lượng thực phẩm nhiều, lại cần sơ chế cẩn thận nên nem chưa bao giờ là món ăn dành cho người nóng vội.
Trộn tất cả các nguyên liệu ở bước trên lại với nhau, nêm một ít gia vị và hạt tiêu để hỗn hợp được dậy mùi thôi chứ đừng nêm đậm quá, nem chấm nước chấm mới là ngon và trọn vị chứ! Để gói nem thành miếng để rán ăn luôn thì đơn giản là chỉ cần cắt đôi tấm bánh đa nem, cho một miệng thìa nhân nem rồi cuộn “xiên” theo chiều dọc của tấm bánh đa để được diện tích hai đầu thừa ra, gập lại rồi vừa cuộn vừa nắn cho miếng nem được chắc mà tròn trịa.
Nếu muốn chia chỗ nem thành nhiều bữa thì mình sẽ cắt thêm một phần tư chiếc bánh đa, đặt lên trên nửa chiếc bánh đa đã có rồi cuộn lại. Như vậy vỏ nem sẽ dày hơn, đem bỏ ngăn đá tủ lạnh. Khi muốn ăn chỉ cần bỏ ra trước khi rán 5 phút để tan hết phần đá dăm xung quanh thôi.
Lưu ý nữa, nem phải được rán ngập dầu cho tròn nem, và dầu phải để thật sôi rồi hãy cho nem vào. Lửa để rán chỉ liu riu thôi thì vỏ nem mới giòn, và nguyên liệu bên trong mới chín kỹ.
Miếng nem giòn rụm, vàng ươm óng ả sẽ ngon hơn gấp bội phần khi được chấm cùng nước mắm chanh tỏi ớt chua chua cay cay ngọt ngọt, hoặc xì dầu pha chua ngọt đấy. Thêm đĩa rau sống ăn kèm nữa thôi là đủ trọn vị rồi, mình phải đi chén cái đã. Phần công thức nước chấm mình sẽ làm một bài riêng đầy đủ sau nha!
