Khoai tây chiên ấy, là cái món nhà mình hay ăn vào ti tỉ dịp nhé. Ví như trong bữa cơm ngày thường mà có đĩa khoai chiên nhâm nhi chấm xì dầu thì bữa cơm tự dưng lại được đổi vị; hay là tụ tập bạn bè gia đình ăn bữa cỗ tại gia, là chẳng ai trong nhà mình lại quên mất món khoai chiên thần thánh này. Khoai chiên có lẽ không bắt nguồn từ Việt Nam, nhưng người dân mình mà nói, thì lại chẳng xa lạ gì món ăn này. Có lẽ tại nó hợp túi tiền, lại dễ kiếm nguyên liệu, và dễ ăn trong mọi thời tiết nóng lạnh nắng mưa của Hà Nội. Nhưng mà chiên khoai ngon lại không phải là một việc dễ tí nào. Ngày xưa lúc còn mới tập tọe vào bếp, mình chiên khoai lúc thì cháy, lúc thì ỉu, lại còn ngấm dầu. Thành phẩm thì vẫn ra đĩa khoai chiên ăn được đấy, mà chẳng ngon ấy. Được cái là bố mẹ vẫn cố gắng ủng hộ mấy cái thành phẩm siêu chán của con gái mà chẳng kêu ca phàn nàn gì, nên mình cũng phải tự biết đường xấu hổ cố gắng cải thiện dần dần. Sau bao nhiêu lần làm thử, và sai lầm nối tiếp sai lầm, cuối cùng mình cũng tìm ra được mấy cách chiên khoai giòn lâu ngon hơn rất nhiều.

Khoai chiên theo cách sau đây mình chỉ sẽ giòn cờ-rộp cờ-rộp lúc mới ra khỏi chảo, đến lúc hơi nguội rồi ăn vẫn giòn cơ nhé; còn nếu để nguội lạnh hẳn lại thì ăn sẽ hơi dai dai chút. Bí kíp thì thực ra đơn giản lắm chứ chẳng có gì rocket science cả. Mình thường làm theo một trong hai cách sau đây, tùy thuộc vào thời gian chế biến mà mình có.

Đối với cách này, mình sẽ gọt khoai ra thành dạng sợi dài, có đường kính (hay gọi là cái gì nhỉ, ý mình là mỗi cạnh của khoai ấy) dày khoảng 0.8cmx0.8cm. Kích cỡ khoảng thế này sau khi chiên xong sẽ cho mình đám khoai chiên kích cỡ nhỏ nhắn như khoai chiên của KFC ấy. Mình không thích dùng dao sóng lắm, tại cứ khó cắt làm sao ấy.

Sau khi gọt khoai, thì ngâm ngay vào nước lạnh (nước ở nhiệt độ phòng). Việc ngâm khoai vào nước cũng khiến các tinh bột ở khoai phôi bớt ra nước, nên khi chiên sẽ dễ giòn hơn đó mà. Hơn nữa là tránh cho khoai bị đen nữa. Đảo nhẹ khoai để rửa sơ, sau đó đổ ra rổ chuẩn bị luộc thôi.

Đun một nồi nước (có thể cho một chút muối, nhưng 1 tẹo tèo teo thôi kẻo sẽ ỉu khoai). Khi nào nước sôi thì cho khoai vào, đến khi nước sôi lại lần nữa thì trút tất cả đám khoai ra rổ cho nguội vào ráo nước. Có thể xóc xóc rổ một chút cho khoai nguội nhanh hơn, nhưng nhớ là nhẹ tay thôi kẻo nát mất đó.

Đun 1 chảo dầu, thường thì mình sẽ dùng chảo khá là to để chiên khoai. Đúng là tốn dầu hơn thật đó, nhưng để khoai có thể giòn thì khoai cần được “bơi” tự do trong dầu chứ không phải đứng chen chúc. Đến khi dầu nóng (thử bằng cách chạm đầu đũa vào dầu, thấy bong bóng sủi nhẹ xung quanh đầu đũa là được) thì cho khoai vào. Như mình đã nói ở trên, bí kíp ở đây là chẳng có bí kíp gì cả, mà chỉ là đừng cho quá nhiều khoai vào chảo, sẽ khiến khoai bị tiếp xúc với đáy chảo và dễ bị cháy, cộng với mật độ khoai quá dày nên không được tiếp xúc với dầu đều, khiến cho khoai không giòn mặt được thôi ấy mà.

Một lưu ý nho nhỏ là mình sẽ không đảo khoai khi mà khoai chưa có được một lớp “áo” hơi cứng ở bên ngoài. Vì nếu khi này đảo, khoai sẽ rất dễ nát và thành phẩm của mình ra không còn được đẹp nữa đâu. Và tiếp theo là khoai sẽ cần được chiên lửa nhỏ thì phần “ruột” khoai sẽ khô từ từ, khiến cho khi để nguội khoai cũng không bị ngấm nước ngược từ bên trong ra khiến cho vỏ bị ỉu.

Đến khi khoai có một lớp áo hơi cứng ở bên ngoài (Cách cảm nhận lớp vỏ cứng của khoai chính là gắp thử, nếu khoai định hình tốt, lúc cầm đũa vào thấy không bị bở; mà hơi cứng lại và đứng dáng là được), và là lúc có thể bắt đầu đảo khoai trong chảo cho đều, thì cũng là lúc mình có thể vặn to lửa lên cho khoai vàng nhanh. Đến độ vàng như ý thì gắp khoai ra rổ có giấy thấm dầu. Thường mình sẽ dùng đũa lựa từng sợi khoai nào đạt độ vàng mong muốn, bằng cách này thì sẽ không có việc có miếng khoai thì cháy, có miếng khoai thì trắng nếu có nhỡ tay thái không đều nhau cho lắm. Công việc này chỉ tỉ mẩn chút thôi, chứ nào có khó khăn gì.

Sau đây là bước tạo thêm vị cho khoai, mình thích khoai tây chiên bơ tỏi lắm lắm, nên thường cho khoảng 1tsp bơ vào một chảo riêng, sau đó phi thêm tỏi băm cho thơm rồi cho chỗ khoai đã chiên (và đã thấm bớt dầu) vào xóc nhẹ. Lưu ý là không nên đảo khoai bằng đũa mà nên dùng tay xóc chảo cho khoai ngấm đều bơ tỏi thôi nhé. Bạn nào thích khoai đặm vị, có thể cho 1 nhúm gia vị vào xóc cùng luôn nhé. Xóc thì nhanh lắm, cỡ 1-2 phút là được rồi ấy mà. Lúc này món khoai đã sẵn sàng để lên bàn “nhậu rồi”

Đây là cách mình thường làm nếu có thời gian, và chưa cần ăn khoai ngay - hoặc là cần chuẩn bị trước đến khi ăn chỉ cần chiên sơ lại rất là nhanh.

Các bước làm thì vẫn không quá khác cách 1, đó là gọt khoai, ngâm trong nước lạnh, và chiên nhỏ lửa đến khi có lớp vỏ hơi cứng bên ngoài.

Đến đây, mình có thể vớt khoai ra giấy thấm dầu cho ráo, để nguội bớt rồi đem cất vào tủ đá. Khoai làm kiểu này có thể trữ khá lâu, mà lúc cần ăn chế biến rất nhanh. Như nhà mình hay làm khoai vào tầm 29 tết, đến đầu xuân năm mới có khách tới, lôi ra cho tan đá rồi chiên cho vàng là ăn được luôn rồi không cần chuẩn bị nhiều nhặn gì cho mất công.

Mình thường ứng dụng luôn cách làm này để chiên khoai lang luôn, khoai sẽ vàng ngon lắm nhé. Nếu lúc nào ăn lẩu nướng, mình cũng chiên khoai theo 1 trong 2 cách trên, rồi cho kèm vào chảo đá để đảo khoai lại cho nóng lúc nào ăn, tiện lắm luôn đó!