Mắm tôm mặn hơn, nồng hơn, mùi hơn, cái thứ mùi mà đậm đà hay khắm khú hoàn toàn tùy thuộc vào việc người ta có thích nổi mắm tôm hay không, hoặc người ta có thể phân biệt được mắm hỏng hoặc mắm còn ngon. Làm mắm tôm đã phức tạp hơn mắm thường, pha mắm tôm làm sao để ăn cho vừa miệng cũng chẳng dễ dàng gì cả. Hai thìa mắm tôm đặc quánh, có chút ánh xanh. Chanh một quả. Một ít tỏi băm, một ít ớt thái nhỏ, một ít đường, vừa phải thôi nhé không bị ngọt giả, rồi quan trọng hơn là một chén rượu trắng, chén hạt mít thôi, để làm cho dậy mùi.

Tất cả cùng cho vào bát mắm tôm, đánh đều tay, không cần nhanh quá, cũng không cần chậm quá, vừa phải thôi để cái màu mắm tôm không còn sẫm nữa mà nhạt hơn, chất mắm bông hơn, mịn hơn, mùi đặc trưng của mắm tôm quện với cái mùi rượu nồng, mùi chanh chua, mùi tỏi hơi gắt, nếm thấy cả mặn, ngọt, chua, cay hài hòa, ấy là ta đã có cái bát mắm tôm ngon lành chờ đợi đĩa bún đậu rồi. Ấy quên, đôi khi còn là một muôi mỡ nóng lên trên, để cái sự béo ngậy khiến người ta mỗi lần chấm miếng đậu vào đưa lên miệng thì còn nhớ mãi.

Nếu nói về văn hóa ẩm thực của Việt Nam, thì điểm độc đáo nhất chính là cái khái niệm vừa miệng. Nó rất tùy người, nó rất cá nhân, nó đậm đà theo cái cách mà một người thấy đậm đà, nó ngon theo cái khẩu vị của người thưởng thức; và thế nên khi người ta ra hàng mà gọi một món ăn Việt Nam nào đó, người ta sẽ thêm cả đống tính từ mô tả cái món ăn, để làm sao kẻ đứng bếp sẽ theo đó mà tận tâm phục vụ.

Bún đậu mắm tôm là cái món như thế, thậm chí là một trong những món rõ ràng cái tính chất đấy nhất của ẩm thực Việt. Bởi bún đậu mắm tôm, cũng giống như mắm tôm, là thứ tổng hòa của nhiều thành phần nhỏ. Bát mắm tôm thiếu tỏi, thiếu đường, thiếu rượu, thiếu ớt, đối với nhiều người không còn là cái bát mắm tôm hoàn hảo nữa. Cũng như bún đậu mắm tôm, mà thiếu cái miếng đậu rán đúng điệu người thưởng thức, thiếu chả cốm, thiếu dồi rán, thiếu lòng non, thiếu rau thơm, thiếu một cái gì đó mà mẹt bún đậu họ ăn thường có, là người thưởng thức sẽ đứng ngồi không yên.

"Chị ơi cho em đậu rán già nhé"

"Em ơi cho anh đậu rán vừa nhé"

"Anh ơi cho em lòng non luộc nhé"

"Bác ơi cho cháu lòng non rán nhé"

Từ khi nào, mà cứ mỗi một đoạn thời gian trôi qua, lại có một thứ gì đó khác với cái thứ "cổ điển" người thế hệ trước ăn. Mà rồi lâu dần, cái thứ mà ta đang ăn bây giờ lại thành cổ điển. Người ăn thích thêm, người nấu lại làm thêm, cứ thế bổ sung cho nhau, cứ thế mà làm đầy cái mẹt bún đậu, để người ta cứ thế thoải mái thưởng thức theo mong muốn của người ta. 

Mẹt bún bày trước mặt. Ta xoa tay trong mùa đông cho ấm, ta nhấp miếng trà đá mùa hè cho mát, ta khoan thai trong mùa thu mát mẻ, ta vui vẻ mời bạn hữu chén rượu mùa xuân mưa phùn, rồi lúc đấy ta mới cầm đôi đũa lên, phân vân không biết nên chọn cái gì trước để thưởng thức.

Với nhiều người, đấy là miếng đậu. Bởi miếng đậu chấm với mắm tôm là cái hồn, cái túy của món ăn này. Đũa chạm vào đậu, là ta biết đậu mềm, hay đậu giòn rụm, là ta biết đậu có đúng ý ta hay không. Chấm ngập miếng đậu trong lớp mắm tôi, rồi cẩn thận gạt nhẹ để mắm tôm không rơi ra ngoài cái bát, rồi đưa lên miệng, cắn cái lớp vỏ bên ngoài, đến cái lớp mềm mềm bên trong, hoặc chỉ là một lớp vỏ không nhân mà thôi, để vị chua, cay, mặn, ngọt của mắm tôm hòa với cái chất đậu phụ, người cầu kỳ còn thêm ít lá thơm, húng bạc hà, để mỗi cái miếng đậu đưa vào miệng là một sự kết hợp của không biết bao nhiêu thứ gia vị Việt.

Rồi đến miếng thịt chân giò béo, mềm, ngọt. Rồi đến miếng chả cốm thơm thơm, bùi bùi. Miếng dồi béo ngậy, đượm mỡ. Miếng lòng lai dai, đăng đắng. Thi thoảng thêm rau thơm, thêm miếng ớt. Cứ mỗi một món, vị riêng, mùi riêng, quện vào với mắm tôm, khiến người ngồi ăn, giả như mà bụng dạ không đáy, chắc cũng sẵn sàng gọi hết mẹt này, đến mẹt kia, rồi mẹt kia nữa, để ăn mãi không thôi.

Có lẽ, theo một cách nào đó, bún đậu mắm tôm ăn ở Hà Nội, mới ra cái bún đậu mắm tôm. Chẳng phải vì bún đậu xứ khác không ngon, mà vì bún đậu ở Hà Nội đa dạng. Mà cũng phải thôi, tinh hoa tứ xứ tụ về cái đất kinh kỳ, anh muốn gì chẳng có. Cái món này chẳng phải món hiếm, nhưng kiếm được một quán vừa ý, lại không phải chuyện dễ dàng gì. Người Hà Nội lắm lúc ăn uống cầu kỳ, món ngon là một chuyện, những thứ khác là cái chuyện quan trọng chẳng kém.

Giả như có cái quán gần nhà, ăn dăm bảy năm, chủ quán nhìn mặt đã biết ngay anh này ăn đậu rán kiểu gì, chị này ăn mắm tôm thêm gì, đến quán ngồi xuống tự nhiên như ngồi nhà, thoải mái, chẳng cần lo nghĩ, cứ nói cười, bàn bạc, tự khắc dăm bảy phút sau cái mẹt bún đậu ra tận nơi, thì sẽ thấy quán ngon. Rồi một bữa đổi bếp, ra ngồi lại phải gọi này gọi kia, rồi chờ mãi, dù món ăn vẫn thế, nhưng chẳng thấy người ta niềm nở, chẳng thấy người ta hiểu mình nữa, thì lại thấy quán không còn ngon. Hay quán khác, vốn là chỗ tụ họp mấy người bạn quen thân, ,ngồi xuống vừa làm mẹt bún, vừa làm chén rượu, nay chẳng còn ai ở đây, đột nhiên chẳng muốn đến mà ăn nữa. Hay đôi khi cũng chỉ là thói quen, hay sở thích ngồi ở một góc phố cổ, hai cái ghế, một ngồi, một đựng mẹt bún, nhanh gọn, lẹ làng, chỉ bún đậu với chả cốm, mà cũng thấy cái bún ở góc đấy ngon thế.

Để người đi xa Hà Nội, nhớ đủ món, mà chắc chắn, chẳng thể thiếu cái món bún đậu mắm tôm..