Một trong những niềm vui thích của những người làm bếp là thấy những người ăn món ăn của mình một cách đầy hứng khởi và thích thú, mình cũng không ngoại lệ. Đã thành truyền thống gia đình, dù mỗi thành viên trong nhà mình có rất nhiều công việc khác nhau, mỗi người phải đối mặt với những vấn đề khác nhau trong ngày nhưng mọi người luôn cố gắng quây quần bên mâm cơm gia đình vào buổi tối.

Cùng ăn những món ăn nóng hổi mang hương vị quen thuộc, sẻ chia cùng nhau về một ngày đã qua cùng khiến những thành viên trong nhà quên hết mệt mỏi, buồn chán, và đôi khi còn có được những lời khuyên bổ ích cho cuộc sống của mỗi người. Nhờ thế mà tình cảm của những thành viên trong gia đình càng thêm phần gắn kết.

Những ngày thường trong tuần, mẹ mình thường nấu cơm cho cả nhà. Những món ăn đơn giản nhưng đúng “chuẩn cơm mẹ nấu” khiến cho mọi người trong nhà luôn xuýt xoa mãi không thôi. Cuối tuần, căn bếp của gia đình mình luôn rộn rã tiếng cười và sực nức mùi đồ ăn mà các thành viên trong nhà cùng tham gia góp sức.
Tuần vừa rồi, cả nhà mình có cùng nhau nấu món lẩu riêu cua bắp bò sườn sụn “ngon tuyệt cú mèo” theo lời của mọi người mà do mình làm bếp trưởng.

Giữ công thức cho riêng mình nghe có vẻ hơi ích kỉ nên mình chia sẻ cùng các bạn cách nấu lẩu riêu cua bắp bò sườn sụn cho những bữa ăn quây quần bên gia đình trong những ngày đông này thêm phần ấm áp nhé.

• 1 kg cua đồng
• 600g sườn sụn
• 800g bắp bò
• 1 kg bún tươi
• 10 bìa đậu phụ
• 300g váng đậu khô
• 300g giò bò
• 5 quả cà chua; 1 chút mẻ; 1 ít mắm tôm; 2 củ hành khô; 1 nhánh gừng
• Hành lá, rau mùi
• Rau sống: rau muống chẻ, hoa chuối, thân chuối non, xà lách, mùi tàu, hành lá, tía tô, kinh giới, giá đỗ, chanh, ớt
• Gia vị: Dầu ăn, giấm, nước mắm, bột canh, hạt nêm, sa tế

Trên thị trường bây giờ có rất nhiều loại cua “hao hao” cua đồng nên khi đi chợ các bạn lưu ý nhé. Cua đồng thường có màu xám đục, phần mai cua màu sáng hơn. Khi chọn cua thì ta nên chọn cua cái vì cua cái sẽ cho nhiều riêu hơn, còn cua đực sẽ cho nhiều thịt hơn. Cách đơn giản nhất để phân biệt cua đực và cua cái là quan sát phần yếm cua. Nếu thấy cua có yếm nhỏ là cua đực, còn yếm lớn hơn thì đó là cua cái.

Cua khỏe, tươi là những con cua di chuyển nhanh, càng khỏe luôn chĩa lên trên, mình mập và còn đủ chân. Lấy tay ấn vào vỏ yếm cua thấy nổi bọt khí là cua còn tươi. Những bí quyết này mình học được từ ngày còn nhỏ khi lẽo đẽo theo mẹ đi chợ đó.

Cua đồng rửa sạch bằng cách cho vào chậu nước rồi dùng đũa quấy đều, rửa vài lần đến khi nước trong. Tách mai và bụng cua ra để riêng. Cho thân cua cùng chút muối vào cối giã nát, rồi cho thêm nước, lọc bỏ bã cua.
Nhiều bạn không có thời gian nên dùng máy xay để xay cua, nhưng bản thân mình thấy giã cua thì sẽ được nhiều riêu hơn. Vì mình tư duy rằng cua bị giã dập thì các chất trong thân cua được tiết ra nhiều hơn, xay chỉ chém nhỏ cua ra hơn chứ chất trong cua vẫn giữ lại, một phần nhỏ được hòa vào nước khi chúng ta lọc cua mà thôi. Nhưng nếu bạn quá bận rộn và không có sẵn chày và cối trong nhà thì xay cua cũng là một lựa chọn hợp lí, điều đó không làm ảnh hưởng tới độ ngon của món ăn đâu.

Tuy nhiên, bạn vẫn phải khều gạch trong mai cua ra để riêng. Đây chính là “bí kíp” khiến nồi nước lẩu có màu vàng óng đẹp mắt và dậy lên độ ngậy của nước đó.

Sườn sụn thì bạn thái miếng mỏng vừa ăn nhé, một miếng sườn tươi ngon sẽ có màu hồng nhạt, không có mùi ôi thiu và khi ấn vào thịt sườn ta thấy mặt sườn khô và vẫn còn giữ được độ đàn hồi. Bạn đừng chặt như cục sườn non vì như vậy lúc ăn sườn sẽ lâu chín khiến những thực khách của chúng ta khó lòng kiên nhẫn chờ đợi và khi ăn có thể dễ dàng cắn miếng sụn giòn rụm trong miệng.

Nhiều bạn có quan điểm thịt hay xương mua về phải chần qua một lần nước sôi thì sẽ loại bỏ hết tạp chất trong thịt, nhưng làm như vậy chỉ làm thịt ngậm hóa chất nguy hại hơn đó các bạn ạ. Vì nếu cho thịt vào nước đang sôi, nhiệt độ cao khiến các protein bề mặt bên ngoài thịt đóng vón lại, các chất bên trong không thôi ra được, tương tự các chất độc cũng đóng vón lại. Cách đơn giản là chúng ta hãy rửa qua nước muối rồi rửa lại bằng nước nhiều lần cho thịt thật sạch thôi. Các bạn hãy áp dụng luôn điều này với đám sườn sụn vừa thái nhé.

Chúng ta cho sườn sụn cùng một chút bột canh và một chút nước vào nồi áp suất hầm 10 phút ( nếu không có thể cho lên bếp đun 20 phút), vớt sườn để ra đĩa, nước còn lại dùng để cho nước lẩu thêm phần ngọt từ xương.

Có lẽ bước khó nhất trong việc chế biến thịt bò cho món lẩu của chúng ta ngày hôm nay là bước chọn thịt bò. Vì thịt bò bây giờ bị làm giả rất nhiều. Hai loại thịt hay được dùng để làm giả thịt bò nhất là thịt trâu hoặc thịt lợn sề.

Trước hết về mùi, thịt bò đúng chuẩn có mùi thơm đặc trưng, hơi gây gây, chỉ cần sờ tay vào thịt rồi đưa ngón tay gần mũi là bạn có thể ngửi thấy mùi thơm này. Thịt trâu gần như không có mùi gì đặc biệt.
Thịt lợn sề có thể được trộn với máu bò để làm giả nên cũng có mùi đặc trưng của bò, tuy nhiên nếu tinh mắt vẫn nhận ra từ thớ thịt. Thịt bò thớ mịn nhỏ hơn thịt trâu. Để ý thấy trên dao, thớt hay quanh phản thịt, thậm chí trên tay người bán thịt bò chuẩn có những vụn thịt li ti dính vào, bởi thịt bò nhỏ và mịn khi thái nhiều thường để lại “dư phẩm” này.

Thịt trâu và thịt lợn sề thớ to, ngắn, khi thái khó lòng thái mỏng được như thịt bò. Về màu sắc, thịt bò có màu đỏ tươi tắn, mỡ vàng rất nhạt, ấn đầu ngón tay vào mặt thịt có cảm giác bám dính tự nhiên, khô ráo không thấy nhớt, không ướt nước là thịt ngon. Thịt trâu thường tái thâm hơn thịt bò, mỡ màu trắng, còn thịt lợn sề lại có màu đỏ hồng nhạt hơn thịt bò.

Chỉ cần lưu ý một chút, chúng ta có thể dễ dàng chọn được thịt bò chuẩn bằng mắt thường rồi chỉ? Bây giờ chúng ta chỉ cần rửa sạch, trước khi thái nên để vào ngăn lạnh của tủ lạnh 15 phút để miếng thịt cứng lại, khi thái sẽ dễ dàng hơn. Chúng ta thái thịt mỏng, ướp với một chút dầu ăn và gừng cho dậy mùi thịt bò.

Để có một nồi nước riêu thật ngon, chúng ta cho nồi nước riêu đã lọc lên bếp và nêm với 1 thìa gia vị và 1 thìa nhỏ mắm tôm, để lửa to. Một bí quyết nhỏ nữa khiến riêu cua nổi nhiều và đóng thành từng tảng lớn thì các bạn vừa đun vừa dùng đũa quấy đều và từ từ quanh nồi. Đến khi gạch cua nổi lên bạn vặn nhỏ lửa. Các bạn nên vớt riêu cua ra một cái bát rồi ăn đến đâu thả dần vào nồi nước lẩu đến đó để riêu khỏi bị vỡ.

Đổ nước nước hầm sườn vào nồi nước cua, đun sôi, nêm thêm đường, gia vị và dấm bỗng vừa ăn ( nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cùng các thực phẩm đã nêm nếm thì món ăn sẽ vừa miệng ). Cùng với đó, lọc thêm mẻ với nước rồi đổ vào nồi nước dùng để nước có vị chua thanh tự nhiên.

Chúng ta bắc chảo lên bếp, phi hành khô cho thơm rồi đổ gạch cua và cà chua đã rửa sạch, thái múi cau vào, quấy đều để được một hỗn hợp vàng óng và thơm nức mũi. Bạn nào cảm thấy ăn riêu không hơi tanh thì có thể cho luôn riêu cua vào cùng với gạch, chưng lên cùng với một chút nước mắm để đánh tan vị tanh của riêu mà lại đặm đà đậm vị.

Đậu ta thái miếng vừa ăn rồi rán vàng xếp ra đĩa.

Giò bò thái miếng vừa ăn.

Hành lá, rau mùi rửa sạch rồi thái nhỏ. Riêng phần củ hành bạn chẻ hoặc thái lát mỏng, phần thân lá thái nhỏ. Rau muống các bạn nhặt hết phần lá, chỉ để lại phần cuống, rửa sạch rồi chẻ nhỏ.

Nhặt rau sống và rửa sạch, ngâm qua với nước muối loãng rồi vớt ra để ráo.

Sẽ thật thiếu sót nếu món lẩu riêu thiếu hoa chuối. Vị chát chát của hoa chuối hòa cùng vị chua ngọt của nước dùng tạo nên cảm giác thân quen đầy hương đồng gió nội. Hoa chuối các bạn thái nhỏ rồi ngâm qua vào chậu nước có pha ít giấm để cho hoa chuối không bị thâm và giòn. Sau đó, vớt hoa chuối ra rổ để ráo nước.

Cuối cùng, cho nồi nước cua vào nồi lẩu, chế thêm nước xương, sườn sụn, cà chua. Nêm nếm thêm gia vị vừa ăn rồi thì thả riêu cua, gạch cua, hành củ chẻ, một ít hoa chuối, đậu rán vào. Sau khi nước lẩu sôi đều thì nhúng các nguyên liệu khác và thưởng thức cùng gia đình thôi.

Mong rằng với công thức và những tips nhỏ nhỏ mà mình vừa chia sẻ, các bạn sẽ thành công với nồi lẩu riêu cua sườn sụn đầy đủ vị ngọt của xương, của cua, lại có vị chua của mẻ, cà chua cùng với vị chát chát của hoa chuối sẽ cùng với những thành viên trong gia đình bạn tạo nên một bữa ăn quây quần đầm ấm hạnh phúc.