“Sườn la qua thêm nha” ấy mà, chỉ đơn giản là cách gọi tắt của chủ quán cơm tấm hay nhân viên gọi đồ cho một đĩa cơm tấm thịnh soạn bao gồm Sườn, Trứng ốp la, Canh Khổ Qua và một đĩa cơm thêm. Đó đã và vẫn đang là bữa cơm tối khoái khẩu của tôi ở miền đất Sài Gòn này.

Lúc mới vào Sài Gòn, cái vị giác của tôi thực sự đã bị tra tấn liên tục vì đồ ăn trong này quá ngọt và cái thứ tôi vừa ăn vừa chửi nhiều nhất lúc đó là những miếng sườn ngọt lừ trong đĩa cơm tấm.

Tại sao lại là cơm tấm? Bởi vì rẻ ư? Hình như là không phải vì tôi cũng đôi lúc bỏ ra đến 30 đến 40 nghìn cho một đĩa cơm. Bởi vì nó ngon ư? Lúc đó đối với tôi thì không phải vậy. Mà là vì tiện, dễ tìm, dễ ăn và dễ no.

Cơm Tấm có mặt ở khắp mọi nơi trong Sài Gòn, có mặt ở cả những vỉa hè nhìn trông có vẻ không được sạch sẽ cho lắm cho đến các quan cơm điều hòa máy lạnh sang chảnh. Và mặc dù ẩm thực Sài Gòn được đánh giá là quy tụ cực kỳ nhiều ẩm thực các miền nhưng món ăn chủ đạo và mang cái hồn của Sài Gòn nhất chính là cái món cơm nhan nhản ngoài đường thế này.

Xuất phát chỉ là từ một món cơm bình dân nấu bằng gạo tấm, cái thứ gạo hạt bể còn sót lại sau khi sàng, thứ gạo bị coi là thứ cấp chỉ đem cho gà ăn. Và lúc đấy con người ta nấu lên làm đồ ăn sáng cho tiết kiệm chi phí. Ấy thế mà từ một món ăn sáng rẻ tiền của giới bình dân, cơm tấm đã chợt biến thành món ăn thân thuộc và được ưa thích nhất ở cả khu vực Nam Bộ, đặc biệt là Sài Gòn và thậm chí là vượt qua khỏi biên giới nữa.
Ban đầu cơm tấm chỉ có ăn với bì, chả trứng và ai sang lắm mới có thêm miếng thịt heo nướng than mà giờ người ta hay gọi là sườn. Điểm thêm hương vị vào đó là một đĩa đồ chua gồm một vài loại như cà rốt, đu đủ, củ cải, dưa chuột dưa muối….Thêm một chút mỡ hành xanh xanh đem lại vị béo ngậy và một chén nước chấm đậm đà là đủ để thỏa mãn vị giác của bất kỳ ai.

Tuy nhiên bây giờ thì cơm Tấm đã phát triển hơn rất nhiều với vô vàn các biến thể món ăn đa dạng. Cái món canh khổ qua (hay còn gọi là mướp đắng) nhồi thịt khoái khẩu của tôi cũng là một trong những số đó. Sự đa dạng này đã khiến cớm tấm càng ngày càng phổ biến và gần như ai đến Sài Gòn đều bắt buộc phải ăn một lần.

​Đó là từ hương vị đa dạng mà mỗi món ăn mang đến cho đĩa cơm, cùng với sự hòa quyện của mỡ hành, đồ chua hay nước chấm. Và để các bạn bị thuyết phục hơn, chúng ta sẽ đi từ từ từng món một.

Đầu tiên là Sườn! Nếu có một công ty nào đó đứng ra thống kê số liệu xem món gì được ăn nhiều nhất ở tất cả các hàng cơm Tấm thì tôi cam đoan đó chính là sườn. Sườn thường là một miếng thịt heo được tẩm ướt chua ngọt rất kỹ càng rồi đem nướng trên than, người ta sẽ thường nướng ngay ở ngoài cửa hàng, đầu hẻm đường hoặc ở những nơi có thể lan tỏa mùi hương nhiều nhất. Và tôi cam đoan với các bạn là cái mùi sườn nướng này là một trong những loại mùi quyến rũ nhất trên thế giới này đặc biệt là khi bạn đang đói.

Công đoạn tẩm ướp miếng sườn cũng thật lắm công phu, nào là không được ướp với muối vì như thế sườn sẽ quá khô, phải dùng xì dầu hay nước mắm, rồi muốn sườn mềm thì nên thêm chút sữa đặc hay nước cam, rồi phải để sườn thấm ít nhất là 3 tiếng hay để qua đêm, rồi nếu muốn sườn đẹp hơn khi nướng thì nên quết một chút mật ong lên 2 mặt….Và mỗi nơi lại có cách ướp và nướng khác nhau để cho ra những hương vị khác nhau. Nghe đâu có quán còn ngâm cả miếng sườn trong nước ngọt để làm mềm và tăng độ ngọt của sườn.

Thường miếng sườn được mang ra sẽ để nguyên một miếng to và hơi dầy, bạn có thể yêu cầu cắt nhỏ ra cho dễ ăn hoặc để nguyên để mà gặm cho sướng. Cái này tùy mỗi người mà thôi.

Biến thể cho món sườn này có thể kể đến sườn non khi người ta tẩm ướp và nướng thay vì những miếng sườn heo thô to và khô mà đem tẩm ướp và nướng những miếng sườn non căng mọng. Tuy nhiên món sườn non thì sẽ cao giá hơn sườn bình thường là chắc rồi.

Thi thoảng một số hàng còn có món sườn cây, chính là nướng cả một giẻ sườn nhỏ lên làm những tín đồ mê sườn sẽ vô cùng sung sướng khi ngồi gặm nhấm hương vị đậm đà và ngon lành. Món này tôi hay ăn khi bất chợt thèm món sườn rán Nguyễn Siêu ở Hà Nội.

Tiếp theo là món chả, hay có thể gọi đầy đủ ra là chả trứng hấp. Đây là món mà các chị em rất thích tự làm ở nhà để ăn cho đỡ thèm. Chả được làm từ trứng vịt, thịt cua xay (cũng có phiên bản dùng thịt heo xay), cắt thêm nấm, một chút miến, trộn đều với nước mắm, tiêu, gia vị đủ loại và đem vào hấp trong nồi khoảng 15 phút. Nghe cách làm thì khá là đơn giản nhưng để ra được một công thức chuẩn vị hay tìm được một hàng cơm có được miếng chả hợp “mồm” nó khó bằng trời luôn vậy.

Cá nhân tôi đã từng tìm được một hàng cơm tấm làm ra miếng chả siêu ngon, hương vị vừa đủ, màu sắc quyến rũ tuy nhiên đáng tiếc là hàng cơm tấm ấy đã đóng cửa làm tôi từ bỏ món chả trứng này trong một thời gian khá dài.

Kế đến không thể kể tới cái món thứ ba trong combo nổi tiếng Sườn Bì Chả rồi. Đó chính là Bì. Bì ở đây chính là bì thính, cái loại gần giống như nem thính hay nem Phùng mà ta hay xực ở Tạ Hiện vậy. Làm từ thịt nạc vai và bì lợn thái sợi, một chút gạo nếp rang xay nhuyễn để làm thính, một ít nước dừa các thể loại gia vị tẩm ướp vào tạo nên một món ăn dễ ăn, dễ mê và cái quan trọng mà tôi nhận ra hơn cả là dễ thấm vị.

Cả Sườn và Chả đều đã được tẩm ướp sẵn nên thực sự khá là khó thấm vị của nước chấm vào trong nhưng bì thì khác. Khi chan nước chấm vào thì bì là thứ thấm vị nhanh nhất và giúp ta cảm nhận rõ nhất hương vị mặn mà và đậm đà của nước chấm. Cũng phải thôi, khởi nguyên của món cơm tấm chính là cơm tấm bì chan nước mắm mà lại.

Rồi sau ba vị vua kia thì chắc chắn phải kể đến món trứng ốp la rồi. Đây chắc chắn là một món ăn không lạ lùng gì với bất kì bạn trẻ nào. Nhưng ốp la trong cơm tấm gần như bắt buộc phải làm trứng lòng đào, không được chín quá. Hàng nào phá cách làm lòng đỏ trứng chín quá tôi lại đánh giá không cao vì làm mất đi cách ăn đặc biệt của cơm tấm ốp la.

Cái cách ăn này phải đến mãi gần đây tôi mới được một ông chú người miền nam bày cho và lúc đó tôi thực sự cảm thấy được khai sáng. Bình thường tôi vẫn thường hay cắn miếng trứng ra nhai như bình thường nhưng thật ra có nhiều người lại thích ăn theo kiểu là dầm phần lòng đỏ trứng ốp la vào cơm sau đó chan nước chấm lên. Và ăn theo kiểu này tốt nhất là trứng càng lòng đào càng tốt. Nếu bạn nào chưa thử ăn theo kiểu này, tôi khuyên chân thành là nên thử ít nhất một lần trong đời.

Đồ chua thì như cái tên của nó, sẽ là một đĩa rau củ bé bé gồm củ cải, cà rốt, dưa chuột này nọ được ướp chua và cho vào ăn kèm. Vị chua sẽ kích thích cho người ta thấy đói hơn, ăn nhiều hơn. Có nhiều nơi biến tấu đi còn đem rau muống để làm đồ chua và tôi thấy cũng từa tựa nhau.

Còn phần nước chấm thí sao? Để hiểu hơn vì sao chúng ta cần nước chấm cho cơm tấm thì tôi phải nhắc lại cho các bạn là cơm tấm nấu bằng gạo tấm, thứ gạo bị bể và hạt rất là bé, nấu lên sẽ khô và tơi chứ không thơm dẻo như gạo bình thường. Và vì nấu bằng loại gạo này đồng nghĩa với việc là vị ngọt trong mỗi hạt cơm sẽ giảm đi đáng kể và đôi lúc bạn sẽ chẳng thấy vị gì khi nhai một thìa cơm tấm không. Và nước chấm chính là để bù đắp vào khiếm khuyết nhỏ này của cơm tấm.

Cơ mà nhiều khi tôi nghĩ chắc là do ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực nơi đây thôi vì cá nhân tôi không ăn nước chấm cũng thấy ổn vì hầu hết các loại thức ăn đều đã được tẩm ướp, không đến mức vô vị nếu không chan nước chấm. Về công thức pha thì mỗi nhà lại dùng một cách pha khác nhau và thực sự nếu muốn tìm hàng cơm nào nước chấm hợp với khẩu vị của bạn thì đôi lúc cũng khó khăn phết đấy. Hương vị của nước chấm thường là chua ngọt, có nơi bỏ sẵn ớt có nơi cho bạn một bát ớt xắt để thêm vào sau.

Và cũng còn nhiều món có thể ăn cùng cớm tấm nữa như thịt xíu mại sốt cà chua, mực dồn thịt, thịt kho trứng...nhưng tôi muốn giành những dòng cuối cùng cho bát canh mướp đắng nhồi thịt của tôi. Hương vị thì….nó đắng, tất nhiên là có nơi nấu khéo thì vị đắng ít còn vị ngọt thì nhiều lên nhưng về cơ bản là canh mướp đắng thì đương nhiên là phải đắng.

Đây là món canh tôi khẳng định là được ưa chuộng nhưng thường sẽ ít được gọi vì hay bị tính tiền riêng nhưng tôi thì vẫn thích và vẫn gọi chỉ vì đơn giản là đĩa cơm tấm đầu tiên của tôi ở Sài Gòn, âm thanh tôi nghe được đầu tiên trong quán cơm tấm Sài Gòn là “Một Sườn La Qua Thêm Nha!”