Có lẽ là trong khoảng 5 năm gần đây, ở Vietnam mới bắt đầu xuất hiện nhiều loại phomai. Trong các quầy hàng của siêu thị đang có ngập tràn các loại phomai ngoại nhập. Khác hẳn với khi mình còn bé, hình như phomai đối với những người lớn lên vào thời đó, chỉ có mỗi Con Bò Cười. Mình viết bài này, vừa để tự bản thân tìm hiểu thêm về các loại phomai và ứng dụng của nó, vừa hi vọng những kiến thức đơn giản thế này sẽ giúp mọi người lựa chọn được loại phomai phù hợp với mục đích sử dụng của mỗi gia đình.

Phomai có thể được chia thành 7 loại cơ bản. Hầu hết các loại phomai đều có thể được phân loại vào một trong số 7 loại dưới đây; nhưng vẫn có thể có những trường hợp 1 loại phomai mang đặc tính của nhiều hơn 2 loại cơ bản này.

Phomai tươi là những loại phomai chưa qua chế biến nên sẽ không có vỏ. Phomai tươi vô cùng mềm mại với vị kem béo dịu nhẹ.

Hầu hết phô mai tươi được làm bằng cách làm đông sữa với một loại enzyme, và sau đó tách nước (tách whey). Phần cái còn lại sau quá trình này được nén thành phomai. Theo quan điểm cá nhân của mình thì phomai tươi hơi nhạt nhẽo một chút, vì vậy người ta thường dùng nó làm “cầu nối” để tăng hương vị cho một số món ăn khác. Ví dụ như cream cheese được dùng để làm bánh cheesecakes. Còn như phomai ricotta thì được sử dụng làm nhân pasta, bánh crepe, hoặc bánh ngọt. Còn phomai cottage có thể được ăn kèm với các loại trái cây.

Phomai tươi có hàm lượng ẩm cao hơn, và thường có hàm lượng chất béo và natri thấp hơn phomai khác. Chính vì vậy nên phomai tươi rất dễ hỏng. Khi mua phomai tươi các bạn nhớ kiểm tra hạn sử dụng kỹ càng, và nhớ phải bảo quản phomai tươi trong tủ lạnh nhé!

Các loại phomai như cottage hay ricotta nên được ăn trong vòng một tuần; phomai mà cứng hơn một chút hơn như cream cheese thường có thể được lưu trữ trong khoảng hai tuần. Cần phải bỏ phomai tươi đi ngay nếu bạn phát hiện ra dấu hiệu của nấm mốc.

Phomai tươi ở Vietnam có thể mua trong các siêu thị như fivimart hoặc các siêu thị đồ Tây.

Một số điểm lưu ý:

• Phomai tươi thường được sử dụng trong các món ăn nguội
• Nếu muốn dùng phomai tươi cho đồ ăn nóng, chỉ nên cho phomai vào ngay trước khi ăn
• Những người bị chứng không dung nạp sữa (lactose) nên dùng pho mát nhiều tuổi hơn, vì pho mát “già” có chứa ít lactose hơn.

Đây là loại phomai cực kỳ phù hợp cho các món ăn nhẹ như sandwich hay fondue, và để nấu ăn vì khả năng chảy của chúng cực tuyệt. Loại phomai này khá mềm và vỏ thì lại khá mỏng.

Phomai thường bị mất hương vị khi để đông lạnh, nhưng nhiều phomai loại mềm vừa vẫn có thể được trữ đông lạnh và rã đông mà không làm mất đi hương vị quá nhiều, mặc dù có một số loại có thể không còn kết cấu mịn màng nữa. Để bảo quản đông lạnh thì mình thường cắt phomai loại này thành miếng nhỏ và gói kín. Khi nào sử dụng thì rã đông trong tủ lạnh và sử dụng ngay sau khi rã đông xong.

Cách nhận biết dễ nhất của loại phomai này là từ lớp vỏ của nó: trắng mềm và hơi phấn. Lớp vỏ phomai được hình thành bởi phơi bày pho mát để làm mốc các bào tử, phân hủy protein và chất béo trong phomai để làm cho nó mềm mại và ngon.

Phomai chin muồi thường được dùng để phết bánh mì hoặc bánh quy. Chúng thường không được sử dụng để nấu ăn. Hầu hết các loại phomai mềm sẽ được sử dụng trong vòng vài ngày sau khi mua - chúng dễ hỏng hơn nhiều các loại pho mát cứng.

Để tìm hiểu thêm về loại phomai vỏ phấn, các bạn hãy đọc thêm bài viết về Lớp Vỏ Phomai Và Những Điều Chưa Biết nhé

Phomai này được làm bằng cách ép sữa đông vào khuôn trong vài tháng. Quá trình ép này chính là để loại bỏ bớt độ ẩm. Loại phomai này có thể có vỏ tự nhiên, sáp hoặc vải, và chúng có thể có nhiều loại kết cấu khác nhau, từ hơi đặc đến rất đặc. Chúng có ít độ ẩm hơn pho mát nửa mềm.

Khi “già” hơn, phomai sẽ trở nên cứng hơn và nhăn hơn. Loại phomai này sẽ có thời hạn sử dụng lâu hơn so với pho mát mềm nhiều. Nó có thể được bảo quản khoảng 1-2 tháng trong tủ lạnh nếu chưa mở bao bì, 3-4 tuần nếu đã mở bao bì, và 2 tuần nếu đã cắt lát.

Hầu hết các loại phomai này rất hợp đi kèm với đồ ăn nhẹ và bánh mì, và có thể dùng để nấu mà không bị chảy dầu.

Đây là những loại phomai cứng nhất. Chúng thường có độ tuổi từ vài tháng đến vài năm. Loại phomai này thường có kết cấu hơi cát và mặn, và có vị béo của hạt. Một số loại thậm chí còn có kết cấu dai dẻo khi chảy, chẳng hạn như Emmenthal hoặc Gruyere.

Phomai không chỉ cứng hơn mà còn đậm vị hơn khi nhiều tuổi, vì vậy hầu hết các loại phomai trong nhóm này đều chứa rất nhiều hương vị. Chúng thường được bào vào các món pasta. Phomai cứng đồng thời cũng có thời gian sử dụng lâu hơn nhiều so với các loại phomai mềm hơn.

Đây là loại phomai cực dễ nhận biết, nếu bạn đã đọc qua bài về vỏ phomai mình từng viết thì hẳn bạn sẽ biết loại phomai vỏ washed rind này có mùi “hương” vô cùng đặc trưng.

Các loại phomai này được rửa nhiều lần với nước muối mặn, hoặc với rượu vang, bia, rượu brandy hoặc các chất lỏng thú vị khác trong suốt quá trình chín để khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn Brevibacterium linens (B. linens), tạo ra mùi thơm cay, đầy hương vị và một lớp vỏ màu đỏ-cam nhạt. Ví dụ như Epoisses, Pont L'Eveque, Stinking Bishop và Taleggio. 

Tìm hiểu thêm về Phomai vỏ washed ở đây

Các vệt xanh hay xanh lá cây khiến cho phomai xanh khá là dễ dể nhận biết bằng mắt thường. Những vệt này được tạo ra bằng cách thêm vào bất kỳ một số chủng nấm mốc penicillium khác nhau vào sữa và sau đó xay xát pho mát lão hóa để cho oxy được cho phép và nấm mốc có thể phát triển và cho phô mai hương vị độc đáo của nó.

Nhiều thế kỷ trước, phô mai đã được để lại sản xuất trong hang ẩm ướt và các loại nấm mốc đã khiến nó có màu vân xanh. Nhưng thay vì làm hỏng phomai, nấm mốc cho nó một hương vị cay nồng thơm ngon đặc biệt. Kể từ đó, con người đã học được cách bơm hoặc khuấy mốc vào các loại phomai khác nhau, và nhiều người vẫn sử dụng cách cổ truyền là sản xuất phomai trong hang ẩm ướt.

Phomai xanh thường được bẻ vụn để ăn cùng salad; hoặc dùng để khai vị với bánh mỳ, bánh quy giòn, hoặc trái cây; hoặc nấu cùng pasta và thịt nướng. Phomai xanh nên được sử dụng trong vòng vài ngày sau khi mua và nên được để ở nhiệt độ phòng trước khi ăn để cảm nhận được hết hương vị của nó.