Không biết có ai có sở thích giống mình là lượn lờ trong siêu thị, và sà vào mấy quầy thịt nguội, phomai, đắm đuối mãi không rời không? Thật tình không có lần nào thoát được sự cám giỗ của đám cold-cut đó luôn! Trước nay khi mua phomai về mình luôn bóc bỏ lớp vỏ đi vì cảm giác nó cứng vậy chắc là sẽ không ăn được, nhưng tìm hiểu kỹ hơn thì vỏ phomai thú vị hơn mình đã từng nghĩ rất nhiều!

Lớp vỏ bên ngoài của phomai được hình thành trong quá trình sản xuất, giúp cho nó phát triển đúng cấu trúc, hương vị, duy trì độ ẩm và an toàn cho sức khỏe. Việc phát triển lớp vỏ này sẽ khiến các loại nấm có lợi được phát triển nhanh hơn và tiêu diệt các loại nấm có hại bằng cách tiêu thụ hết các chất dinh dưỡng; không cho các loại nấm có hại có cơ hội phát triển. Chính vì thế, phomai rất an toàn và tốt cho sức khỏe, thế còn lớp vỏ của nó thì sao?​​​​​

Vỏ phấn, hay còn được gọi là bloomy rind, là loại vỏ trắng nhạt và mềm mịn như nhung. Vỏ phấn được tìm thấy trên các loại phomai đã chín muồi như brie hoặc Camembert. Khi được làm đúng quy chuẩn, nó sẽ rất mỏng và khá là ẩm, khiến cho chiếc “bánh” cheese trông vô cùng mịn màng và không hề có vết nứt. Nếu ngửi thử thì các bạn sẽ thấy lớp vỏ kiểu này sẽ có mùi giống như nấm tươi vậy.

Vỏ phấn của phomai được tạo ra từ việc bổ sung một loại nấm có tên là penicillium candidum. Nó sẽ hỗ trợ quá trình hình thành lớp vỏ của phomai, và cũng là lý do khiến cho phomai có thể chín từ bên ngoài. Độ ẩm trong phòng trữ phomai rất quan trọng vì nó sẽ góp phần thúc đẩy sự phát triển của loại nấm này.

Vậy loại vỏ phấn này có ăn được không, câu trả lời là CÓ nhé! (Nghĩ lại thì tiếc quá đi mất vì mình đã bỏ đi mất bao nhiêu là vỏ Camembert rồi!) Thường thì người ta chỉ không ăn lớp vỏ phấn này trong trường hợp nó đã bị tách rời khỏi lớp phomai bên trong. Lúc đó lớp vỏ sẽ chỉ có vị hơi “cát” và có mùi hơi giống ammoniac. 

Một số loại phomai có lớp vỏ phấn: Brie, Camembert, Saint Andre, Mt. Tam

Vỏ washed của phomai, hay còn gọi là washed rind. Loại phomai này được tạo ra bằng cách rửa phomai thường xuyên với nước muối, bia, hoặc rượu mạnh trong quá trình phomai chín; hoặc là quét 1 loại vi khuẩn tên là Brevibacterium linens lên lớp vỏ phomai. Chính quá trình này đã tạo nên lớp vỏ phomai màu vàng cam nhạt, và người ta còn gọi những loại phomai được làm chín bằng cách này là smear-ripened cheese

Vì hiện nay chưa có bất kỳ tài liệu tiếng Việt nào nói về các loại vỏ của phomai nên mình giữ nguyên tiếng anh để đảm bảo ý nghĩa của tên không bị mất đi. Nếu bạn nào có ý tưởng dịch tốt hơn cho tên những loại vỏ này, thì comment phía dưới chúng mình cùng thảo luận thêm nhé.

Các loại vỏ phomai sinh ra sau khi rửa thế này thường sẽ hơi ẩm, hơi cát, và trong nhiều trường hợp còn được ví như như mùi của mấy “trại gà”. Nhưng cũng chính vì thế, những loại phomai có lớp vỏ sinh ra khi rửa này (ví dụ như Taleggio hay Époisse) lại khá nổi tiếng vì mùi vị đặc trưng: lớp vỏ mặn, mùi nồng của đất, và bề mặt hơi “cát” của vỏ. Lớp vỏ ẩm này hoan nghênh sự phát triển của vi khuẩn b.linen làm chín pho mát từ bề mặt, và cũng đồng thời phát triển mùi “thúi” đặc trưng.

Lớp vỏ phomai sinh ra bằng cách này có thể ăn được, mặc dù có thể sẽ chẳng ai muốn ăn vì trong nhiều trường hợp nó quá quá là mặn.

Một số loại phomai có vỏ dạng washed này: Epoisses, ColoRouge, Red Hawk, Barick Obama

​Loại vỏ tự nhiên thường được tìm thấy trên những bánh phomai lớn, chẳng hạn như Comté, Emmenthal hay Pecorino. Loại vỏ này sinh ra tự nhiên, với vô cùng ít sự can thiệp bên ngoài của con người. Khi phomai đã già, không khí tự nhiên sẽ làm khô phần bên ngoài của nó và tạo thành lớp vỏ bảo vệ.

​Tuy nói là ít có sự can thiệp bên ngoài của con người, nhưng các lớp vỏ tự nhiên của phomai vẫn cần được chăm sóc liên tục. Phomai sẽ được được xoay và chải thường xuyên để giữ sự phát triển của vi khuẩn có lợi. Một số vỏ phomai loại hơi cứng sẽ được rửa thêm qua nước muối, hoặc như phomai Parmesan Reggiano là phết dầu để tránh bị mất độ ẩm.

Các lớp vỏ tự nhiên có xu hướng dày và cứng, và đôi khi có nhiều vị cát nên không phải ai cũng yêu thích loại vỏ này đâu.

Một số loại phomai có lớp vỏ tự nhiên như: Stilton, Montgomery Cheddar, Tomme de Savoie, Cantal, Parmigiano-Reggiano và Tumalo Tomme

Tro để sử dụng trong sản xuất phomai là loại bột than củi tiệt trùng nên bạn có thể hoàn toàn yên tâm về độ an toàn của nó. Một lớp phủ tro trên bề mặt phomai sẽ giúp cho phomai dễ đóng khuôn và tạo vỏ hơn. Lớp tro thường dùng để trang trí, và để bảo vệ phomai khỏi côn trùng, cũng như làm khô lớp bên ngoài của nó. Độ kiềm của tro cũng giúp chống lại axit, giữ hương vị êm dịu và giúp làm chín phomai. Tro có thể được dùng để phủ ngoài phomai, cũng có thể được rải thành một đường dài và mỏng bên trong lòng của bánh phomai. 

Tuy tro không hề có hương vị, nhưng lại góp phần tạo ra rất nhiều sản phẩm phomai ngon được yêu thích trên thế giới.

Kiểu vỏ này thường được tìm thấy trên các loại phomai dê mềm như Grey Owl của Quebec. 

Thông thường mỗi loại phomai sẽ có một loại vỏ riêng biệt, nhưng không có nghĩa là người ta không kết hợp được chúng với nhau. Chính vì vậy, chúng ta sẽ có cơ hội được thưởng thức cả những loại phomai có vỏ kết hợp giữa nhiều khác nhau.

Ví dụ như vỏ tro và vỏ phấn có thể được kết hợp trong loại phomai Prestige từ Quebec. Tương tự, vỏ phấn và vỏ rửa cũng có thể được kết hợp trên một loại phomai như Romelia từ Saltspring Island.

​Một số loại phomai sẽ được bọc trong các loại thảo mộc để tang thêm hương vị và tính thẩm mỹ, ví dụ như loại Corsica Brin D'Amour chẳng hạn.

Tuy nhiên việc tạo lớp vỏ thảo mộc cho phomai không hề đơn giản. Một người thợ có tay nghề có thể khiến lớp vỏ này góp phần làm tăng độ ngon và giá trị của bánh phomai; nhưng nếu được làm không đúng cách, phomai sẽ rất dễ bị hỏng và đắng ngét.

​Nhiều loại phomai cheddars chúng ta ăn không có vỏ vì những loại này được niêm phong chân không hoặc bọc trong sáp, thành thử không bao giờ tiếp xúc với không khí.

Các loại cheddars truyền thống như Keens và Montgomery từ nước Anh được bọc trong vải và sau đó chà xát với mỡ lợn, bảo vệ và tạo hình cheddar trong khi vẫn giữ ẩm cho nó. Cách bọc vải này cũng mang lại mùi mốc nhẹ vô cùng tự nhiên cho bánh phomai, đồng thời tạo thành những vệt mốc xanh trên lớp vỏ.

​Một số loại phomai được bảo vệ bởi một lớp vỏ nhân tạo không ăn được (ví dụ như sáp). Lớp phủ sáp thường sẽ có rất nhiều màu khác nhau như đỏ, xanh, đen.

Các công ty sản xuất phomai thường sẽ chọn những màu vỏ riêng cho mình, có thể là để phân biệt các loại phomai khác nhau; nhưng cũng có khi là để dễ dàng nhận diện thương hiệu. Ví dụ như có những công ty sản xuất phomai ấn định màu xanh lá cây cho những loại phomai có thảo mộc, và màu đen cho những loại phomai nhiều năm tuổi; hay như một công ty phomai nổi tiếng ở Pháp sử dụng sáp màu tím cho tất cả các sản phẩm của họ.

Điều quan trọng nhất trong việc lựa chọn loại vỏ sáp phù hợp, chính là nó phải ngăn được ánh sang cực tím cho phomai. Cũng chính vì vậy đối với loại phomai này, chúng ta sẽ khó có thể tìm thấy hãng nào sản xuất loại vỏ trong suốt.

Vậy là các loại vỏ phomai tự nhiên thì đều ăn được cả, thậm chí nhiều người còn nói lớp vỏ phomai đem nấu súp hoặc sốt sẽ tạo hương vị vô cùng thơm ngon đặc biệt, vô cùng khó tả.

Các bạn đã từng nấu món gì với vỏ phomai rồi? Chia sẻ cho Myakitchen với nhé!