Chẳng ai thích ốm cả. Nhưng ốm ở nhà ăn cháo thì lại là cái việc khác. Thường thì là mẹ nấu, nhưng cũng như bất kể thứ gì ăn mãi cũng có lúc muốn thay đổi, thay đổi chứ không phải là chán nhé, thì đôi khi việc mẹ lười và có bà bán cháo quen thuộc gánh hàng qua lại là một dịp ta mong chờ.
Gánh Cháo Bà Bán Rong
Đầu tiên chúng ta phải thừa nhận rằng đối với người Việt Nam chúng ta, hạt gạo là thứ gì đó vừa thân thuộc, vừa đặc biệt. Thân thuộc thì hẳn rồi, ngày nào mà chẳng ăn, nhưng đặc biệt vì nhìn hạt gạo thì đơn giản vậy, mà làm được bao nhiêu thứ. Chẳng cần phải là bác nông dân để biết gạo cũng dăm bảy loại gạo, riêng tẻ cũng đủ loại tẻ, nào là tám Hải Hậu, rồi lại tám Điện Biên, Bắc Hương… Nếp cũng đủ loại nếp, nhưng nay chỉ nói tẻ thôi vì liên quan đến cái món cháo. Làm gì có cháo nếp, nếp mà dẻo, rồi dính, thì sẽ ra bánh, nhưng đấy là chuyện khác.
Từ cái hạt gạo đấy, ta có cơm, rồi ta có cháo. Cơm thì hàng ngày rồi, đơn giản, chứ cháo thì lại chẳng đơn giản như cơm. Riêng về cái việc nấu, cháo đã mất nhiều công hơn cơm rồi. Gạo phải ngâm để nở, nhưng không ngâm lâu quá thành chua. Nước muốn ngon có khi phải nước xương lợn ninh trước. Anh nấu cơm thì nước với lửa (hay thời nay là cái thời gian bật nồi cơm điện) đã quan trọng, nhưng mà anh nấu cháo thì nước với lửa còn quan trọng hơn bội. Trong khi nấu thì lại phải nguấy, phải canh, phải nếm, phải chỉnh lửa, quá tay là cháo khê, mà cháo thì dễ khê phải biết, thiếu lửa thì cháo không đủ quánh, đủ thơm. Nhà nào tỉ mỉ hơn, thì làm cháo bằng bột gạo, những thứ tỉ mẩn cẩn thận tăng thêm vài phần.
Cũng kỳ công đấy, nhưng làm được nồi cháo ngon thì nức tiếng. Bởi làm khó ngon, nên khi ngon thì xa gần đều biết. Như bà bán cháo trai gần nhà. Bà chỉ gánh đi bán buổi sáng, lắm lúc mặt trời chưa lên đến đỉnh đầu đã hết nhẵn, cái ngõ nào mà “không may” bà không gánh qua thì tiếc phải biết.
Mà hôm nào ốm còn ngóng bà gánh qua nữa. Nằm trong giường hóng cái tiếng rao: “Ai cháo trai đi!”, để cố mà nghểnh lên bảo mẹ là đang thèm cháo trai. Để mẹ gọi và bà dừng lại, hạ gánh, lật cái làn che ở trên, lộ ra nồi cháo, mở vung, múc ra bát cháo từ bột gạo đặc quánh, ẩn hiện bên dưới là những con trai ngọt mẩy, rắc chút hành khô, cắt chút quẩy, để mẹ mang cái bát ô tô vào, chưa đến giường đã thấy thèm nhỏ dãi.
Cháo là cái thứ dễ tiêu hóa, thành ra trẻ con hay người lớn thì đều thích, nhưng mà người lớn ốm thì cháo vẫn là cái món đầu bảng. Cháo lại là cái món ăn nóng mới thơm, mới ngậy, thành ra cũng dễ dàng chiếm cái vị trí đầu bảng của những món trong mùa đông luôn. Nghĩ mà xem, chỉ riêng cái bát cháo trai nóng hổi để ấm tay đã khiến người ta muốn gọi cháo mà ăn rồi. Khi ăn thì bột gạo mềm, thơm, mịn, dẻo mà không quá dính, ngọt mà không lợ, chẳng cần nhai, chỉ cần dùng lưỡi cảm nhận. Gặp cái mới nhai, là quẩy, là hành phi, hay là con trai cắt nhỏ, thì cháo cũng là thứ dung môi hoàn hảo để kết hợp các loại hương vị với nhau. Thành ra ăn xong cái bát cháo trai của bà bán bán cháo gần nhà chỉ muốn… mai ốm tiếp.
Ra Ngoài Ăn Cháo
Cháo ngon, là cháo… không trộn. Ấy, đừng vội nổi nóng, không trộn ở đây ý là trước khi phục vụ, chứ ăn cháo mà không trộn thì ra cái gì. Vì cháo cần giữ ở một nhiệt độ nhất định, sao để nóng, mà không hỏng, lại còn cần phải khuấy cho chuẩn nữa. Thế nên chẳng ai dại gì mà cho “cái” vào cháo trước khi ăn, hỏng hết cả vị.
Sau khi người thực khách gọi mới là công đoạn kết hợp giữa cháo với những vật liệu khác, dù là lòng dồi, gan, ruột, hay tim, cật, hay hải sản, hay gà… Chứ không mà bỏ chung hết vào nấu, thì làm gì khách lại phải đợi. Để cháo riêng, đồ riêng, đến khi khách gọi, mới nhanh tay trộn chung vào, ấy mới là cái người bếp giỏi vậy.
Mà vậy cũng chưa có xong. Thế mới bảo ẩm thực Việt chưa bao giờ, và cũng không bao giờ có cái tính từ “đơn điệu”. Cái bát cháo được đem ra, nếu mà ta ăn ngay, thì chắc ta sẽ bỏ lỡ nhiều thứ lắm, bỏ lỡ nhiều hương vị lắm, thế nên, giống như tất cả những món ăn cần nhiều gia vị phụ trợ khác, ta sẽ cần phải chuẩn bị thêm đôi chút. Đó là khi ta phải xem ta đang ăn cái món cháo gì.
Cháo lòng ư? Rau thơm, hành sống, húng bạc hà mà thiếu thì thật khó có thể thưởng thức đầy đủ được. Cháo tim cật ư? Tía tô, ngải cứu, thêm chút bột ớt, hạt tiêu thì ngon hơn biết bao. Cháo hến ư? Nếu mà gọi chị chủ cho thêm một ít nước chấm ốc, có gừng, có mắm, lại ngòn ngọt vào nữa, thì mới thấy đủ đậm đà được. Còn cháo sườn thì sao? Đơn giản thôi, thêm một chút ruốc nữa thì thật tuyệt vời.
Và khi thêm thắt cho vừa miệng rồi, ta mới sung sướng mà thưởng thức món cháo được. Cái chất dung môi kỳ diệu ấy sẽ lại một lần nữa phát huy tác dụng, khiến ăn xong một bát, lại muốn bát thứ hai, lắm lúc muốn bát thứ ba…
Cháo vốn không để lâu, nên nhiều quán chỉ bán một buổi. Đối với nhiều người, sáng mùa đông là lúc thích hợp nhất để ăn cháo. Nghĩ mà xem, đang co ro cúm rúm đối chọi với cái lạnh buốt của cái đất Hà Thành, vác xác ra một con hẻm nào đó, vài ba cái ghế nhựa, đơn giản, nhẹ nhàng, gọi một bát cháo nóng hổi ăn, là tỉnh táo ngay...
1 comment
Cảm nhận qua câu chữ của chị, em đã thấy thèm rồi. ( :