Một trong những điều thú vị ở Hà Nội, đó là vào buổi nào trong này cũng có thể tìm thấy đồ ăn hợp thời, hợp cảnh. Cứ lang thang trên phố, đi từ từ chậm rãi, cả một nền ẩm thực phong phú hiện ra khiến ta lại lâm vào trạng thái bối rối không biết nên ăn gì. Tuy nhiên, món ăn đất Hà Thành cũng có độ “chảnh” của riêng mình. Có những món ăn chỉ ăn vào một thời điểm nhất định trong ngày. Điều đó cũng phản ánh thái độ tôn trọng của con người nơi mảnh đất Tràng An với ẩm thực. Nếu ăn món ăn không đúng thời điểm sẽ phá sự tinh tế mà món ăn đó mang lại. Bánh cuốn cũng là một trong những món như vậy.
Sáng sớm mùa đông, khi bầu trời còn đang mang khuôn mặt xám xịt mờ sương, sà vào quán bánh cuốn ấm sực là một lựa chọn hoàn hảo. Và muốn ăn bánh cuốn, cũng chỉ có thể tìm được vào buổi sáng. Hàng bánh cuốn ngon là hàng dùng bếp là bếp đắp từ đất có mái khum khum, trong lò có than hồng, người ta hay gọi là bầu đất. Trên bầu đất đặt đôi ba chiếc nồi nghi ngút khói.
Cái Thú, Cái Vị Của Bánh Cuốn Truyền Thống
Người làm bánh thạo nghề luôn tay mở chiếc vung của nồi, múc một muôi bột gạo nước, xoa lên trên bề mặt nồi đã được trải một lớp vải rưới mỡ cho khỏi dính. Nhanh thoăn thoắt, bàn tay điêu luyện ấy lại mở tiếp sang vung chiếc nồi bên cạnh, lặp lại thao tác như trước. Cũng vừa lúc đó thì bánh bên nồi này đã chín tới, mở nắp vung ra, làn khói trắng bùng lên ngút mặt, đôi bàn tay cầm chiếc đũa tre nhanh chóng lật bánh, đặt ra đĩa. Chiếc bánh đã được cuốn vào nhỏ gọn, nằm ngay ngắn trên đĩa. Đôi bàn tay lại tiếp tục làm với chiếc nồi bên cạnh. Các thao tác cứ nối tiếp nhau mãi không ngừng, ngồi nhìn thôi đã thấy thích mắt.
Sau vài lần đảo qua đảo lại, thoáng chốc đã được một đĩa bánh đầy bưng lên cùng bát nước chấm. Bánh cuốn truyền thống, vốn được biết tới có xuất xứ từ làng Thanh Trì – Hà Nội, đơn giản chỉ có vỏ bánh được tráng mỏng tang như tờ giấy, mịn như đám mây trắng xốp lướt qua trên đĩa. Nhìn vào thành phẩm, có thể thấy ngay tay nghề của người đứng bếp. Nhấc miếng bánh cuốn lên, vẫn có thể nhìn thấy mọi vật phía sau mờ mờ như nhìn qua một tấm rèm trắng, ấy mới là một miếng bánh cuốn vừa khéo.
Người Hà Nội nổi tiếng khó tính. Từ những câu thơ, câu vè từ thời các cụ ngày xưa: “ Con gà cục tác lá chanh…”. Thế mới thấy rõ sự tỉ mỉ, trau chuốt cho từng món ăn của người làm bếp. Như phở sẽ thiếu vị khi mất đi những cọng hành phủ đầy trên mặt bát, thì đĩa bánh cuốn cũng kém hấp dẫn khi thiếu đi sự xuất hiện của hành khô. Từng miếng hành được rán vừa chín tới, vàng óng như màu cánh gián, mang theo mình vị thơm nồng mà không hăng của hành sống, cũng không khét của hành cháy làm cho đĩa bánh càng thêm hấp dẫn.
Đến phần nước mắm để chấm bánh buốn, trông tưởng như bao loại nước chấm khác, hóa ra cũng lắm nhiêu khê. Nước mắm phải là loại mắm cá biển, ướp trượp bao ngày tháng. Cái tanh của cá, cái vị mặn mòi của muối biển mới làm nên vị đậm đà của nước chấm. Nhưng nước chấm sẽ hơi gắt nơi đầu lưỡi nếu thiếu đi tinh dầu cà cuống. Mùi thơm dịu hương quế trong túi tinh dầu ở gáy cà cuống đực tan ra trong nước mắm, làm dịu đi cát gắt của muối, cái tanh của cá, khiến hương nước mắm hòa quyện hấp dẫn. Thêm ít ớt, nước cốt chanh, ấy vậy mới thành bát nước chấm đúng điệu.
Cái Đa Dạng Của Bánh Cuốn
Bánh cuốn truyền thống đơn giản mà vẫn mang trong mình sự cầu kì một cách tinh tế. Tuy nhiên, đi qua mỗi vùng miền, bánh cuốn lại có những dị bản khác nhau để phù hợp với phong tục, văn hóa của từng địa phương. Là bánh “cuốn”, nên người ta thường sáng tạo bằng cách cuốn bên trong bánh những thực phẩm khác nhau, gọi là nhân bánh. Đi qua từng vùng miền từ Bắc chí Nam, cái “nhân” cũng có nhiều sự đổi thay.
1) Bánh Cuốn "Hà Thành"
Phổ biến nhất là bánh cuốn kiểu “hiện đại” bây giờ. Nhan nhản trên khắp các nẻo phố Hà Nội, các hàng bánh cuốn đã được tân tiến thêm một bước, để món bánh cuốn trông bớt “nhàm chán”. Khi cuốn bánh, người ta cho thêm vào giữa bánh thịt băm với mộc nhĩ đã được xào kĩ. Vỏ bán vẫn phải mỏng để có thể thấy được lớp nhân lấp ló bên trong. Vỏ bánh dai dai cùng với độ ngậy của thịt băm, lại thêm sợi mộc nhĩ bùi bùi, miếng bánh thêm phần đa dạng hương vị. So sánh bánh cuốn cải cách kiểu này với bánh cuốn nguyên bản, đúng là kẻ tám lạng người nửa cân. Ẩm thực là thế, ngon hay không, điều quan trọng nhất vẫn là ở khẩu vị của người thưởng thức.
Thế nên, ở Hà Nội, ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra thì còn vô vàn biến thể khác. Nào là bánh cuốn nhân thịt gà, bánh cuốn nhân tôm, bánh cuốn thịt nướng, và nhiều nhiều nữa.
2) Bánh Cuốn Xứ Lạng
Lên vùng núi cao Đông Bắc, dừng chân nơi xứ Lạng quanh co khúc khuỷu, ta sẽ được thưởng thức món bánh cuốn trứng nức tiếng nơi đây. Có cầu kì gì đâu. Chỉ là khi trang bánh cuốn, người làm bánh nhanh tay đập vào giữa bánh một quả trứng vào giữa. Khi bánh vừa chín tới cũng là lúc trứng được hấp chín mềm. Dùng đũa tre cuộn bánh lại để quả trứng nằm trọn trong vỏ bánh. Khi cắn miếng bánh, vị dẻo quánh của bánh cuốn quyện với vị ngậy thơm của trứng sẽ làm thực khách cứ nhớ mãi.
Điều tạo nên sự đặc biệt của bánh cuốn xứ Lạng còn nằm ở phần nước chấm mang đậm tính địa phương. Thứ giấm riêng của vùng được trộn với xì dầu, đường, thịt kho chà nhuyễn, rau mùi rồi đun nóng lên, xong cho ra bát phục vụ thực khách. Khi dùng khách còn nêm thêm măng ớt ngâm cũng là loại đặc sản khác của Lạng Sơn - tạo cho nước chấm mùi vị vừa thanh thanh, vừa hăng hăng và thơm mùi măng ớt rất riêng biệt. Bánh cuốn của núi rừng Đông Bắc mang lại cho ta cảm giác đầy trải nghiệm đáng nhớ.
3) Bánh Cuốn Cao Bằng
Đi lên trên một chút, ngay Cao Bằng, Hà Giang, lại không khỏi ngạc nhiên với độ sáng tạo trong nấu nướng của những con người nơi đây. Bánh cuốn vùng Cao Bằng, Hà Giang lại có sự đặc biệt nằm ở nước chấm.
Gọi là chấm thì cũng không hẳn. Vì nước “chấm” không pha từ nước mắm hay xì dầu mà nước chấm lại được làm từ nước hầm xương, nóng hổi và rắc hành lá cùng rau mùi thái nhỏ, thế nên bánh cuốn này còn được gọi là bánh cuốn chan.
Tùy thực khách gọi, có thể ăn thêm 1-2 khúc giò, xắt đôi miếng hoặc thả nguyên bánh vào bát canh để bánh thấm đẫm vị ngọt của nước xương, mùi thơm của hành lá trước khi đưa lên miệng. Cái thú khi ăn bánh cuốn chan là thực khách vừa có cảm giác ăn bún nước xì xụp, lại có vị nhẹ nhàng của bánh cuốn, hai thứ cộng hưởng với nhau tạo nên một hương vị đậm đà khó quên.
Bánh cuốn Cao Bằng nay cũng có thể ăn ở Hà Nội. Mình hay ăn ở một ngõ nhỏ hơi khuất trên đường Lạc Long Quân. Giá rổ cũng phải chăng lắm, đâu đó 25 ngàn nếu ăn cả trứng cả giò.
4) Bánh Cuốn Phủ Lý
Xuôi dòng xuống vùng đồng bằng, cách Thủ Đô hơn 60km về hướng Đông Nam, là Phủ Lý. Bánh cuốn của người nơi đây cũng có đôi điều khác biệt, và nó ngon đến nỗi nếu thèm quá mình cũng sẵn sàng bắt chuyến tàu sớm xuống đến ga Phủ Lý để thưởng thức. Người ăn bánh cuốn ở đây phải có tính kiên nhẫn cao hơn một chút. Bởi bánh cuốn ở đây là dạng bánh cuốn nóng, ăn đến đâu tráng đến đấy, ăn kèm với chả nướng nóng hổi, nước chấm, rau sống.
Chả trong bánh cuốn Phủ Lý được làm từ thịt ba chỉ ngon được ướp đậm đà với mắm, tiêu và một số loại gia vị khác rồi kẹp que tre nướng. Khi xiên thịt chín tới, người bán trút tất cả vào bát nước chấm cùng dưa góp làm từ đu đủ xanh giòn sần sật rồi phục vụ cùng đĩa bánh cuốn trắng tinh tươm và một rổ rau thơm xanh mơn mởn. Nước chấm bánh cuốn Phủ Lý cũng được pha chế cầu kì, có lẽ là được thêm một số cánh hồi cho dậy mùi thơm, và luôn được giữ ấm. Thế mới thấy, mới đi có 60km mà văn hóa cũng đã khác. Chả trách ông cha ta bảo: “Đi một ngày đàng học một sàng khôn”.
4) Bánh Cuốn Thái Bình
Nghĩ cũng thật vừa khéo, nhìn vào món bánh cuốn mỗi vùng lại thấy ngay nét đặc trưng của vùng đó. Đến từ vùng cảng cá lớn của tỉnh Thái Bình, bánh cuốn Diêm Điền lại có phần nhân được làm từ tôm - món quà quê hương. Tôm sau khi hấp chín sẽ được băm nhỏ cùng thịt ba chỉ luộc chín rồi trộn với mộc nhĩ, hành củ, dầu gấc và xào nhỏ lửa. Ăn bánh cuốn Diêm Điền có thể thấy ngay được hương vị của biển, của những làng chài nhấp nhô tàu cá, của bến cảng tấp nập người và ghe.
5) Bánh Cuốn Quảng Ninh
Quảng Ninh lại khéo léo “khoe” ra nét đặc trưng của vùng mình với bánh cuốn ăn kèm với chả mực – đặc sản mà chỉ Quảng Ninh mới có. Đĩa bánh cuốn nóng hổi tráng mỏng tang nhìn rõ những viên mộc nhĩ, thịt nạc, tôm nõn cuộn tròn bên trong. Miếng chả mực vàng óng, giòn rụm được cắt đôi đặt bên cạnh. Bát nước chấm sóng sánh lát ớt, chờ đợi người ăn thả ngập miếng bánh, lát chả, nhúng thêm cọng rau thơm và thưởng thức mới thấy được vì sao món này được liệt vào danh sách món phải ăn khi đến Quảng Ninh.
Từ mạn miền Trung trở đi thì hầu như ít nghe thấy tên gọi bánh cuốn nữa, nhưng có một loại bánh mình nghĩ là cũng khá tương tự, có lẽ là anh em đồng hao cũng nên, đó là món bánh ướt.
1) Bánh ướt thịt heo quay Huế
Chẳng là ai đi qua quốc lộ 1 đoạn từ Huế vào Đà Nẵng mà không ghé qua quán bánh ướt thịt heo quay bà Sửu thì quá là phí đi. Quàn to, rộng, dù không có địa chỉ rõ ràng nhưng vẫn cực kỳ dễ tìm, vì trên đường quốc lộ thực tình ít hàng quán lắm, mà lại là một quán đông khách xe pháo ra vào nườm nượp nữa.
Bánh ướt ở đây ngon mướt mát, thêm thịt heo quay giòn bì cũng ngon không kém phần long trọng. Ăn kèm với dưa giá, rau sống, nước mắm cay ngọt, là đánh bay ngay cái nóng trưa hè miền Trung luôn nhé.
2) Bánh Ướt Sài Thành
Nghe tiếng đã lâu, mãi tới cách đây nửa năm nhân dịp vào Sài Gòn đi thi PMP mình mới có dịp ăn bánh ướt. Cảm quan thôi thì bánh mướt hơn bột bánh cuốn một chút, nhưng cũng có 2 loại nhân và chay. Loại bánh cuốn nhân thì có nhân thịt bằm mộc nhĩ, còn bánh cuốn chay thì không có.
Bánh ướt trong Sài Gòn ăn kèm với rau thơm, dưa chuột bào, sang hơn thì có thể ăn kèm với các loại chả (mình ăn gần chỗ thi, còn cho thêm cả bánh cống), rắc chút hành khô rồi rưới nước mắm mặn ngọt. Nước mắm chấm trong Sài Gòn đậm vị thật đó, nhưng tổng thể lại vị rau, vị bánh, vị ngọt cay lại thành ra kết hợp hài hòa lắm.
3) Bánh Ướt Lòng Gà Đà Lạt
Lên đến Đà Lạt, mình mới được biết một món tên là bánh ướt lòng gà. Chỉ là đơn giản thôi, vẫn món bánh ướt kia với các loại rau thơm, nay được chêm thêm lòng mề gan gà và nước mắm đậm vị, thế mà lại thành ra một món ăn mới, với hương vị đặc trưng rất khác biệt.
Ngồi thẩn thơ suy nghĩ mới thấy, hóa ra, nếu là một người ghiền bánh cuốn, bánh cuốn sẽ không phụ lòng ta mà biến hóa khôn lường với nhiều cách ăn khác nhau cho vừa cái “lòng” của mọi thực khách. Cái thức ăn sáng bình dị ấy thôi, mà cũng mang trong mình lắm mối ưu tư.